vacuno y desposte cocina
















Introducción
El presente material de trabajo da a conocer los diferentes tipos de despostes que tiene el vacuno, el desposte es el proceso mediante en el cual se retira la carne del hueso después de haber realizado su proceso de maduración. Esto tiene un proceso:








Las diferencias que tienen los cortes unos de otros, la parte donde es ubicado el corte en el cuerpo delanimal. También muestra las variedades de usos de cada uno de los despostes en el ámbito alimenticio.




Requisitos para la tipificación
Categoría
Clase
Cronometría dentaria
Grasa de Cobertura
V
Toritos
Dientes de leche
1 y 2

Vaquillas
2 dientes


Novillos
2 dientes

A
Novillos y vacas jóvenes
4 máximo
1, 2 y 3



1, 2 y 3
C
Novillos y vacas jóvenes
6 dientes
1, 2 y 3




U
Vacas
8 dientes
SinExigencia

Toros



Buey adulto


N
Vaca vieja
Nivelación
Sin Exigencia

Toros



Buey



Toruno


O
Terneros
Dientes de leche
Sin exigencia

Terneras



Tipos de cortes del vacuno.













Asiento de Picana
Se ubica en la región pelviana, limita hacia delante con el lomo liso, hacia abajo con la punta de picana, hacia arriba y lateral con la punta de ganso y ganso respectivamente, es de formairregularmente triangular. Usos: horno, bistec, cacerola, estofado, escalopa, mechada, churrasco.








Lomo Vetado
Se ubica en la región del dorso. Tiene por límite delantero el huachalomo, iniciándose en la cuarta costilla y hacia atrás limita con el lomo liso. Ocupa el ángulo formado por las vértebras del tórax e iniciación dorsal de las costillas. Es de forma rectangular. Usos: parrilla, horno,bistec, cacerola, estofado y churrasco.


Lomo Liso
Está en la región dorsal, tiene como límite anterior el lomo vetado y posterior el asiento y el ganso. Centralmente delimita con la porción posterior de la plateada, la palanca y la punta de picana. Usos: parrilla, horno, bistec, churrasco.






Huachalomo
Va desde la primera a la cuarta vértebra torácica. Corresponde a la región dorsal delcuello y va desde el límite con el lomo vetado a la cabeza, relacionándose centralmente con el cogote. Es de forma irregularmente romboidea. Usos: horno, cacerola, estofado, cazuela y mechada.







Cogote
Va desde la segunda a la séptima vértebra del cuello. Tiene como límites la cabeza, el borde anterior del pecho y por la parte superior el huachalomo. Es de forma romboidea.


Filete
Se ubica en laregión sub-lumbar a nivel de los riñones, de forma larga y aplanada de arriba hacia abajo. Se encuentra debajo del lomo liso, del que está separado por las vértebras de la región. Usos: parrilla, horno, bistec, churrasco.






Punta de Ganso
Se ubica posterior al lomo liso y por delante del pollo ganso, centralmente le continúa el ganso, es irregularmente cuadrangular. Usos: parrilla, horno,cacerola, mechada, churrasco.






Choclillo
Se sitúa en el hueso paleta, en su cara externa y parte anterior. Tiene forma de uso. Usos: cazuela, horno, churrasco, cacerola, estofado, mechada y churrasco.



Punta de Paleta
Situado en la cara externa del hueso paleta, en su parte posterior. Es de forma triangular. Usos: horno, cacerola, estofado, cazuela y mechada






Costilla Arqueada
Correspondea la parte dorsal de las costillas, cuando ellas se unen a las vértebras del tórax.
Malaya
Ubicado en la región lateral del pecho y abdomen, inmediatamente bajo la piel (cuero). Es delgada, más gruesa a nivel de la pierna, plana e irregularmente cuadrangular (pertenece a la paleta y la pierna). Usos: parrilla, horno y cacerol






Pollo Barriga
Corresponde a la parte dorsal y central deldiafragma. Usos: parrilla, horno, cacerola y estofado.






Entraña
Corresponde a la región periférica del diafragma que se fija al arco costal. Usos: parrilla, horno, bistec, cacerola, estofado, mechada y churrasco.




Palanca
Carne rectangular con extremos redondeados. Es de color rojo oscuro y más bien delgado. Aunque es bastante dúctil, a la parrilla queda perfecta siempre y cuando su cocción no...