Vacuno

Carnes rojas
La Masa Ganadera

Partes del
Vacuno

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1.- HUACHALOMO
2.- LOMO VETADO
3.- LOMO LISO
4.- FILETE
6.- ASIENTO DE PICANA
7.- POLLO GANSO8.- GANSO
9.- PALANCA
10.- POLLO BARRIGA
11.- ENTRAс
12.- MALAYA
13.- PUNTA DE PALETA
14.- CHOCLILLO
15.- COGOTE
16.- ASADO CARNICERO
17.- TAPAPECHO
18.- POSTA DE PALETA
19.- LAGARTO
20.- PLATEADA21.- COLUDAS
22.- TAPA BARRIGA
23.- PUNTA DE PICANA
24.- POSTA ROSADA
25.- OSOBUCO DE PIERNA
26.- ABASTERO (LAGARTO DE PIERNA)
27.- OSOBUCO

CLASIFICACIÒN

Procedimiento que realizan los
Certificadoresoficiales para la
Determinación de la clase
Que le corresponde a un animal
De abasto.

Clasificación de Carnes Rojas
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Novillito
Vaquilla
Torito
Novillo
Vaca joven
Vaca adultaBuey
Toro
Vaca vieja
Toruno
Ternero Ternera

Tipificación
Es la calificación de las canales
bovinas en base a:
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Edad
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Sexo
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Cobertura de Grasa

Categoría

Clase

Cronometria
dentaria
(Dientespermanentes)

V

Novillito, Vaquilla
Torito

A

Novillo
Vaca joven

C

Novillo
Vaca joven

U

Vaca adulta, Buey
Toro

N

Vaca vieja, Buey, Toro,
Toruno

O

Ternero y Ternera

2 máximo
Dientes de lechemáximo

4 máximo

Grasa de
cobertura

1-2
1- 2 - 3

6 máximo

1- 2 - 3

8 máximo
2 a 8 dientes

Sin exigencia
Sin exigencia

8 dientes máximo
Sin nivelación de los
centrales de leche

Sin exigenciaPUNTO DE
COCCIÓN

CONSISTENCIA

COLOR
INTENSO

TEMPERATUR
A INTERIOR

A LA INGLESA

BLANDA Y
FLÁCIDA

ROJO

35°C A 40°C

SANGRANTE

POCO FIRME,
RESISTENTE EN
LA SUPERFICIE

ROSADO CON
GOTAS DE
SANGRE50°C A 55°C

A PUNTO

MÁS
RESISTENTE EN
LA SUPERFICIE

ROSADO CON
GOTAS DE
SANGRE

60°C A 65°C

BIEN COCIDA

FIRME

BLANCA – GRIS

70°C A 80°C

Cortes y usos
Nº

CARNE

CARACTERISTICAS

USOS

1

Asadocarnicero

Corte plano y alargado,
fibroso.

A la sartén, cacerola, horno y parrilla

2

Asiento

Corte semi-cuadrado, alto
rojo oscuro

A la sartén, cacerola y horno.

3

choclillo

Corte redondo,...