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CONSUMO INFORMADO

EL LABORATORIO PROFECO REPORTA

¿De qué están hechas las salchichas? ¿Qué tan
conveniente sería adoptar este producto como
uno más de los alimentos cotidianos? Cuando
sepas la respuesta de la primera pregunta, créenos,
te inquietará formular la segunda.
Por Armando Aguilar

Salchichas para hot dog

EL REY
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DE LOS EMBUTIDOS,
AL CONFESIONARIO
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Comienzan las pruebas

Isaura, una de las químicas involucradas
en descubrir qué hay detrás de las 62
marcas de salchichas –entre las que probablemente está nuestra favorita–, trata
deexplicarnos cómo se obtiene el porcentaje de proteínas que contienen. “Utilizaremos el método de Kjeldahl. Primero se
coloca la muestra en estos tubos, agregamos una tableta de catalizador y un poco
de ácido sulfúrico. La mezcla hervirá en
un digestor que se calienta a unos 370
grados para que el nitrógeno que tenemos
como proteína pase a otro compuesto, el
sulfato de amonio”. Ella espera un gesto,el que sea, que le indique que estamos
entendiendo. La miramos, parpadeamos
por dos segundos y asentimos de forma
leve con la cabeza. Ella, no muy convencida, continúa con la explicación.
El proceso para saber cuánta proteína
contienen cinco muestras de salchichas

una pasta rosada que hasta bonita luce.
Nos dan ganas de tomarla entre nuestros
dedos, cual si fuera plastilina. Sí, lassalchichas nos gustan. Su consumo en México,
ni que decirlo, es muy popular. Y no en el
sentido socioeconómico: en un sondeo
realizado por Profeco, donde casi el 60%
de los consultados reportó ingresos por
más de nueve mil pesos mensuales, se
desvela que 36% de las personas consume
salchichas en su casa hasta tres veces por
semana. Y a los niños les encantan: el 70%
de ellos afirma que lassalchichas les
“gustan mucho”. Dicho sondeo aplicado a
infantes que asisten a escuelas muy diferentes (una primaria pública y una privada
de nivel socioeconómico medio-alto) arrojó
resultados similares en los dos grupos, lo
que sugiere que en cuestión del gusto
temprano por el embutido, las clases sociales no hacen ninguna diferencia.

En busca del almidón

Nos hemos perdido de algosorprendente.
En otra de las pruebas, la muestra, esa
pasta rosada, se convirtió en un líquido
color marrón. Nos acercamos y escuchamos a María de Jesús, otra de las químicas,
explicar cómo lo ha logrado: “Para determinar qué cantidad de almidón tienen las
salchichas, como las cadenas de carbono
son muy grandes, necesitamos hacer la
determinación de éste por hidrólisis ácida…”.
Bueno, notenemos por qué entender las
reacciones químicas que convirtieron la
salchicha en líquido, pero lo que sí debemos
saber es que esta prueba busca determinar

Esa pasta rosa que solía ser una
salchicha y que parece plastilina,
se convirtió en un líquido marrón
dura aproximadamente cuatro horas.
Según nuestros cálculos –seguramente lo
más impreciso que hay en este lugar– para
obtener laproteína de las 62 marcas tendrán
que pasar más de 48 horas. Eso si Isaura
está dispuesta a no dormir y si no surgen
inconvenientes que obliguen a repetir una
o varias veces el procedimiento. Y esto es
sólo el principio: el LNPC realizó 11,378
pruebas para este estudio de calidad.
Las muestras de salchicha que se someten
a prueba deben ser homogéneas; es decir,
se muele la salchicha hasta quequede

su contenido de almidón, ingrediente que
les fascina a los productores de salchichas:
el 97% de ellas lo contienen (algunas en
cantidades más que considerables) porque abaratan sus costos de producción.
Ahora, ¿recuerdas esas cajitas de plástico
que vimos al principio? Resulta que las cajas de Petri son muy importantes para
una de las pruebas clave: la de inocuidad.
Y tras soportar...