Vainilla

1. VALOR AGREGADO INMEDIATO DE LA VAINILLA Los mtodos de operacin son diferentes en cada regin del mundo sin embargo, el objeto del proceso, cualquiera que sea la regin, es tratar de propiciar y desarrollar la accin metablica de las enzimas con un secado lento para la formacin de aromas, cambiando a un color achocolatado brillante y adquiere un olor suave y delicado, complementariamente seobtiene un producto de fcil conservacin. Las tcnicas tradicionales se basan en el calentamiento al sol, lo cual es, desafortunadamente difcil en las zonas productoras por la presencia de lluvias la mayor parte del ao. En Madagascar se ha desarrollado un mtodo que se basa en el uso de aire caliente, que permite trabajar sin depender de las condiciones del tiempo, adems de obtener un producto homogneode buena calidad. En Uganda recientemente se ha desarrollado un proceso de curado, en el cual, las vainas frescas se cortan para acelerar la actividad enzimtica en presencia de calor intenso. Este proceso de curado a base de vainas cortadas dura, en promedio, cuatro das lo cual implica una drstica reduccin de costos, lo que revolucion la industria beneficiadora de vainilla. El 80 de la vainilla seusa en forma de extractos que se obtienen de la vainilla beneficiada por el mtodo desarrollado en Madagascar, pero ltimamente se ha estudiado el otro mtodo para reducir los tiempos de preparacin, adems de ser propia para la manufactura de extractos. Este mtodo lgicamente ha tendido a generalizarse, pero trae consigo una desventaja social, ya que destruye la pequea industria que se ocupaba de laclasificacin y mercadeo de las diferentes calidades (Liahut, 1985). Los primeros datos que se tienen sobre el beneficio, se remontan al periodo Totonaca, quienes cosechaban la vaina cuando ya haba madurado en la liana y estaba comenzando a desarrollar su fragancia, despus se conservaba por secado. Con la conquista de Mxico, la vainilla fue conocida en Europa y la demanda se increment con eltiempo, por lo que tuvieron que emplear mtodos ms cuidadosos, secando la vaina para conservar su brillo y empacndolas adecuadamente para exportarlas. Despus del descubrimiento del mtodo de polinizacin artificial en 1841, el cultivo de la vainilla se extendi a la Isla de Reunin, y de ah a varias islas de la India y del Ocano Pacfico y en cada regin se ha perfeccionado un mtodo de preparacin diferente.Al momento de la cosecha de los frutos de la vainilla no estn presentes los elementos que le dan su aroma caracterstico, si no que los obtiene durante el proceso de curado, durante la evaporacin de lquidos presentes en el fruto y por la accin enzimtica que sufren los glucsidos, obtenindose principalmente vainillina de un 0.5 a 3.4, cido vainillnico y resinas suaves en un 2, protenas, azcares,celulosa y minerales. Estos compuestos se conjugan para dar el aroma natural a la vainilla, permitiendo distinguirla fcilmente de la vainilla sinttica. El beneficio, bajo cualquier mtodo que se realice debe pasar por las siguientes etapas Cese de la vida vegetativa de la vaina para permitir el inicio de las reacciones enzimticas. Elevacin de la temperatura para promover esta accin y provocar un secadorpido que nos prevenga de fermentaciones daias. Un secado lento durante el cual se producen diversos compuestos aromticos. Acondicionamiento del producto incluyendo procedimiento de empaque y preservacin. 2. Mtodo mexicano de beneficio El beneficiado de la vainilla es un proceso de fermentacin, mediante el cual el fruto verde sin aroma cambia a un color achocolatado brillante y adquiere olorsuave y delicado. El cambio se debe a una serie de reacciones qumicas enzimticas que inducen la formacin de vainillina y otros compuestos aromticos y saborizantes a partir de sustancias precursoras que existen en el fruto maduro. Los totonacas Precolombinos beneficiaban la vainilla exponindola al sol en el patio de sus casas y sudndola alternadamente a este mtodo se le llam Curado al Sol. A fines...