Vainilla

| La vainilla se obtiene de una planta orquídea de tallos sarmentosos y trepadores. Aunque las flores de color amarillento de la vainilla son muy fragantes, las carnosas vainas que da la planta carecen totalmente de aroma hasta el momento en que se secan y curan.
La vaina suele medir entre 15 y 23 cm. de largo; es delgada y contiene una pulpa oleosa y numerosas semillas de tamaño minúsculo . Serecolectan cuando aún están verdes, pero al curarlas adquieren un color castaño oscuro y su superficie externa se hace rugosa. De cada vaina sólo se obtiene un 2 % de vainilla, el principio aromático que se utiliza para dar sabor a diversos alimentos. Su extracción de las vainas se efectúa mediante un proceso en el que se emplean alcoholes.
La planta de la vainilla se cultiva extensamente enlas zonas de clima cálido y húmedo. Se usan árboles o emparrados como soporte de los tallos trepadores. |
Artículo de la revista francesa "Cuisine & Vins de France" traducido por Tatiana Suárez de es.charla.gastronomia

¿Qué es la vainilla?
Es el fruto de la vainilla, una orquídea salvaje de tallos trepadores de unos quince metros que se encuentra en zonas tropicales. Desde finales de laprimavera, se cubre de flores blancas ligeramente verduzcas cuya vida no dura más que unas horas. Una vez fecundadas, dan lugar a una especie de judías verdes relativamente brillantes, que son las vainas de vainilla.¿De dónde procede?
A pesar de su origen mejicano, actualmente las tres cuartas partes de la producción mundial proceden de Madagascar, de las Comores y de la Reunión. Indonesia, Polinesiay las Antillas también la producen.¿Qué es lo que le proporciona su caraterístico sabor?
Incluso si se ha recogido en plena madurez, la vaina de vainilla no desprende olor alguno. Debe someterse a numerosas manipulaciones para adquirir los suaves aromas que se le conocen, su color marrón y su consistencia ligera. Tras un baño de agua muy caliente, se instala en cajas acolchadas y forradas, dondepermanece durante cuarenta y ocho horas. En ellas "transpira" y su color oscurece. Al cabo de una semana de exposición al sol, su fuerza aromática se libera. Y más adelante sigue afinándose en el interior de unos baúles de madera colocados durante ocho meses en un local bien ventilado.¿Existen diversos tipos de vainilla?
De entre cien especies de orquídeas del género vanilla clasificadas, sólotres se cultivan. En las Antillas crece la vanilla pompona, también llamado "vanillon". Sus frutos cortos y su sabor almizclado la alejan de los aromas de la vainilla tradicional, la vanilla fragrans o planifolia, un fruto carnoso que se encuentra en Méjico y en Indonesia. Pero el "non plus ultra", la vainilla "Bourbon" (del nombre de la isla de la cual es originaria, actualmente llamada laReunión), procede del triángulo Reunión-Madagascar-Comores. Por último, la vainilla de Tahiti, de la especia vanilla tahitensis, es apreciada por su sabor a anís y a pimienta.¿Por qué es tan cara la vainilla?
Producir vainilla es algo que requiere paciencia. Sin la mano del hombre, la flor no puede ser fecundada. Una pequeña lengüeta impide comunicarse a los órganos machos y hembras. Así pues, elplantador de vainilla debe manipular las flores una por una. Con ayuda de un fragmento de bambú, de una vara de limonero o de una aguja, levanta la lengüeta, liberando el polen. Después basta con presionar la flor para efectuar la fecundación. Este delicado proceso, añadido a la preparación de las vainas de vainilla, limita la cosecha mundial (apenas 1.600 toneladas en años prósperos). Esto resultademasiado escaso, dada la demanda creciente de la vainilla. Un diferencial que hace "trepar" los precios.

NOTA de Josefina Gónzalez de es.charla.gastronomia.
En Mejico si existe la polinización natural por medio de la abeja Melipona insecto que solo existe allí.¿Verdadero o falso sabor de vainilla?
Únicamente un tercio de la cosecha anual (las vainas más grandes) se vende al por menor. El...