Valor Nuticional Del Frijos

VALOR NUTRICIONAL Y PROPIEDADES FUNCIONALES DE Phaseolus vulgaris PROCESADA: UN INGREDIENTE POTENCIAL PARA ALIMENTOS
Marisela Granito, Julieta Guinand, Delis Pérez y Suhey Pérez

RESUMEN El consumo de Phaseolus vulgaris es un hábito alimenticio profundamente arraigado en las poblaciones de la mayoría de los países latinoamericanos. Esto, aunado a la alta disponibilidad y valor nutricional deesta leguminosa la sitúan como un alimento estratégico. Sin embargo, a pesar de ser una importante fuente de proteínas, fibra dietética y compuestos bioactivos, su consumo es básicamente en forma de grano integral, con lo cual se limita su utilización como alimento o ingrediente alimenticio. Se estudió la composición química y algunas propiedades funcionales de cuatro variedades de P. vulgariscultivadas en Venezuela, crudas, cocidas y/o fermentadas con la flora endógena de los granos, a fin de sugerir su uso como ingrediente en el desarrollo de nuevos productos. Se encontró que la cocción fue el proceso que mas disminuyó el contenido de proteínas, minerales y de compuestos antinutricionales, mientras que la fermentación fue más efectiva disminuyendo los compuestos productores deflatulencia como α-galactósidos y fibra soluble. Con respecto a las propiedades funcionales, la cocción incrementó el índice de absorción de agua, mientras que la fermentación aumentó la capacidad emulsificante, espumante y estabilidad de la espuma. Se concluye que las harinas de P. vulgaris fermentadas y cocidas son ingredientes que pueden ser incorporados en la elaboración de productos viscosos tales comosopas, salsas y masas, a productos emulsionados como mayonesas y vinagretas, y a productos gelificados y panificados, por su aporte nutricional y por la funcionalidad que le imparten a los productos desarrollados.

Introducción Las leguminosas, además de formar parte de la dieta básica de muchas poblaciones en los países en vías de desarrollo, representan una valiosa fuente de proteína quecomplementa el valor nutricional de la proteína de los cereales (Champ, 2002) y de compuestos bioactivos que contribuyen a la prevención de enfermedades. Se ha relacionado a los carbohidratos no digeribles que componen la fibra dietética con un efecto protector ante enfermedades cardiovasculares, diabetes, obesidad y enfermedades diverticulares (Kutos et al., 2003). Vargas-Torres et al. (2004a) hanseñalado que el almidón resistente de las leguminosas reduce la respues-

ta glicémica e insulinémica post-pandrial en mayor medida que el almidón presente en cereales y tubérculos. Por otra parte, de acuerdo a QueirozMonici et al. (2005) los componentes fermentables de la fibra dietética y del almidón resistente pueden considerarse compuestos funcionales, particularmente bifidogénicos, porque sonsustancias alimenticias no digeridas por las enzimas gastrointestinales que afectan beneficiosamente el hospedador, estimulando selectivamente el crecimiento y/o actividad de un número limitado de bacterias colónicas que a su vez son capaces de alterar beneficiosamente la dinámica intestinal. Dentro del rubro de las leguminosas, Phaseolus vulgaris es la especie más cultivada y

consumida enÁfrica, India, México y en varios países de América Central y Suramérica. En estas regiones forma parte de los hábitos alimenticios de las poblaciones, siendo su consumo mayoritariamente en forma de grano integral (Leterme y Muñoz, 2002). Sin embargo, dado su alto valor nutricional, su uso debería diversificarse a través de su utilización como ingrediente para el desarrollo de nuevos productosalimenticios. El uso exitoso de fuentes de proteínas vegetales en la formulación de alimentos depende de las propiedades funcionales de la materia prima vegetal. Propiedades tales como el índice de absorción de agua y aceite, la capacidad emulsificante y espumante, la estabilidad de la espuma y de

la emulsión, la capacidad de gelificación y la solubilidad proteica han sido estudiadas en diferentes...