Valor nutricional de los pescados y mariscos

VALOR NUTRICIONAL DE LOS PESCADOS Y MARISCOS



Composición de los pescados y mariscos

En general en su composición entra el agua, vitaminas, compuestos minerales, en mayor contenido que los compuestos cárnicos y grasa, esta en menor contenido que los cárnicos.

Los pescados se clasifican zoológicamente en: teleosteos y elasmobranquios ( escuálidos y rayidos ), estos últimos con mayorcontenido en nitrógeno no proteico. Los crustáceos se caracterizan por su alto contenido en glucógeno y carbonato de calcio. Los pescados tienen menor contenido de glucógeno dada su alta movilidad. Los valores medios de la composición química de pescados y mariscos tienen grandes oscilaciones.

Estas oscilaciones dependen de la edad, sexo y época del año en que son capturados. Hay que distinguirentre pescado blanco y azul. En el pescado blanco los depósitos grasos se localizan en las vísceras ( merluza, bacalao), en el pescado azul se acumulan en el tejido muscular ( sardinas ). El contenido en grasa marca la riqueza en vitaminas liposolubles.
Agua
Desde el punto de vista cuantitativo es el componente principal. Por regla general dentro de cada especie, existe relación inversa entre elcontenido en grasa y el contenido en agua, de forma que el contenido en agua y el contenido en grasa supone el 80 %. El agua forma una solución que no congela a 0º ( ya que contiene sustancias disueltas que disminuyen la temperatura de congelación y condicionan la formación de cristales ). El agua queda retenida por fuerzas físicas y químicas. En general cuesta mucho quitar el agua, especialmenteen el pescado fresco siendo preciso someterlo a altas presiones.
Proteínas
Tienen importancia nutricional aunque el valor biológico de las proteínas de pescado varía mucho con la especie. En los elasmobranquios de escaso valor, en la sardina intermedio. Están repartidas por todo el organismo. En las proteínas musculares: Proteínas sarcoplasmicas ( 25-35 % ), proteínas miofibrilares ( 65 % ) yproteínas insolubles que forman el tejido conectivo. En relación con el tejido conectivo los teleosteos le supone un 3 % y en los elasmobranquios un 10 %; pero estas son de escaso valor nutritivo.

Los aniones de los ácidos grasos juegan un papel importante en la estabilización de las proteínas musculares previniendo la ruptura de los puentes de hidrógeno, suponiendo esto un mecanismo deprotección frente a la desnaturalización por tratamiento térmico ( calor o congelación ).

La composición proteica depende de la manipulación desde el momento de su captura. También podemos encontrar un cierto contenido en aminoácidos libres. Para algunos autores el conjunto de aminoácidos libres es característico de cada especie y juegan un papel importante en las características organolépticas y en laestabilidad del pescado.
Grasa
La composición de la grasa varia cuantitativamente y cualitativamente. Son fundamentalmente triglicérido cuyos ácidos grasos representan un % alto ( 18 átomos de carbono poliinsaturados ). No es frecuente la presencia de ácido linoleico, ácido linolenico y araquidónico. No representa ningún inconveniente ya que a partir de las estructuras poliinsaturadas elorganismo puede sintetizar ácidos grasos esenciales. También hay fosfolipidos, esfingolipidos y esteroles. En ocasiones la grasa se acompaña de hidrocarburos: escualeno, pristano, zameno,...
Hidratos de carbono
No aparecen apenas en el pescado, al menos en niveles relevantes.
Sales minerales
Los pescados y mariscos son una fuente importante de sales minerales. Calcio, fósforo, yodo, sodio, magnesio,potasio y de una manera minoritaria: flúor, manganeso, cinc, cobre, hierro, boro.
Vitaminas
También son una fuente importante de vitaminas. Complejo de la vitamina B, sobre todo la vitamina B 12 que es el factor de crecimiento, vitaminas liposolubles como la A, D, E, K; en el pescado blanco se encuentran fundamentalmente en las vísceras y en el azul en el tejido muscular., la vitamina C en el...