Valor nutricional y usos de la quinua

Valor Nutricional y Usos de la Quinua (Chenopodium quinoa) y de la Kañiwa (Chenopodium pallidicaule)
R. Repo-Carrasco, C. Espinoza & S.-E. Jacobsen
 
1. Introducción
La quinua es una planta alimenticias muy antiguas en el área andina. Según algunas investigaciones, su cultivo data de 5000 años a. c. Los incas reconocieron su alto valor nutricional y las aprovecharon de modo integral,reemplazando a las proteínas animales. Actualmente, en muchas áreas siguen siendo una de las principales fuentes proteicas.
Los problemas nutricionales son graves en el Perú, en particular entre la etapa del destete y preescolar. El problema es más agudo en el altiplano rural, dónde casi el 50% de la población está por debajo del umbral de pobreza. El destete inadecuado y las prácticas nutricionalesdel niño no solo son resultado de los problemas económicos sino también de la ignorancia. La tendencia actual es reemplazar estos cultivos con productos alimentarios importados como el arroz y la pasta, que son baratos. La quinua, la kiwicha (Amaranthus caudatus), la kañiwa y el tarwi (Lupinus mutabilis) son cultivos nativos sumamente nutritivos, que no se promueven suficientemente fuera de loscentros de producción. A menos que esta situación se revierta, la producción de los productos nativos ya no será competitiva y quedarán fuera del mercado. Para enfrentar esta posibilidad se está promoviendo el uso de las materias primas locales en diversos programas de ayuda alimentaria.
Es muy importante promover el consumo de los cultivos andinos esencialmente entre los niños de las familias debajos ingresos (Ayala, 1999; Rivera, 1999). Los esfuerzos deben encaminarse a investigar y diseñar tecnologías apropiadas de procesamiento de alimentos de bajo costo alentando a las pequeñas empresas a desarrollar productos nuevos y nutritivos en base a los cultivos andinos. (Mujica et al., 1999a,b; Jacobsen & Mujica, 2000).
Sin embargo, las agroindustrias rurales deben usar tecnologías debajo costo. La Universidad Nacional Agraria La Molina (UNALM), por ejemplo, está estudiando el uso de la tecnología de extrusión para procesar cultivos andinos (quinua, kiwicha, kañiwa, tarwi y raíces y tubérculos).
La tecnología de extrusión ya se ha probado con éxito en Sri Lanka, Costa Rica, Tanzania y Vietnam. Sus ventajas son su bajo costo, volúmenes de producción moderada, operaciónsencilla, equipo auxiliar mínimo, versatilidad, buenas condiciones sanitarias y manejo fácil. A diferencia de la producción doméstica, en las plantas de procesamiento de alimentos se obtienen productos con una mejor calidad nutritiva mejor (fortificados con vitaminas y minerales), uniformidad en función de las fórmulas y preparación, mayor sanidad en el procesamiento, etc.
Este documento presenta unainvestigación sobre el valor nutritivo y las posibilidades de procesamiento de la quinua y kañiwa en el Perú. Especialmente se destaca la investigación llevada a cabo en la UNALM.
Composición Química Y Valor Nutritivo De La Quinua Y Kañiwa
Proteína
La calidad nutricional de un producto depende tanto de la cantidad como de la calidad de sus nutrientes. La quinua y la kañiwa no tienen un altocontenido de proteínas comparado con otros cereales, como se aprecia en el Cuadro 1. El rango de los constituyentes químicos para cada cereal varía según las variedades, ecotipos etc.
Cuadro 1. Composición próximal de los cereales y granos andinos (g/100 g materia seca)
| Proteína | Grasa | Fibra cruda | Cenizas | Carbohidratos |
Trigo Manitoba | 16.0 | 2.9 | 2.6 | 1.8 | 74.1 |Trigo Inglés | 10.5 | 2.6 | 2.5 | 1.8 | 78.6 |
Cebada | 11.8 | 1.8 | 5.3 | 3.1 | 78.1 |
Avena | 11.6 | 5.2 | 10.4 | 2.9 | 69.8 |
Centeno | 13.4 | 1.8 | 2.6 | 2.1 | 80.1 |
Triticale | 15.0 | 1.7 | 2.6 | 2.0 | 78.7 |
Arroz | 9.1 | 2.2 | 10.2 | 7.2 | 71.2 |
Maíz | 11.1 | 4.9 | 2.1 | 1.7 | 80.2 |
Sorgo | 12.4 | 3.6 | 2.7 | 1.7 | 79.7 |...