Valor Nutritivo De La Soya

Investigación y Ciencia
Universidad Autónoma de Aguascalientes
investigacion@correo.uaa,mx

ISSN (Versión impresa): 1665-4412
MÉXICO

2006
Alfonso de Luna Jiménez
VALOR NUTRITIVO DE LA PROTEÍNA DE SOYA
Investigación y Ciencia, septiembre-diciembre, año/vol. 14, número 036
Universidad Autónoma de Aguascalientes
Aguascalientes, México
pp. 29-34

Red de Revistas Científicas de AméricaLatina y el Caribe, España y Portugal
Universidad Autónoma del Estado de México
http://redalyc.uaemex.mx

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NÚMERO 36, sEPTIEMBRE-DICIEMBRE 2006

Valor Nutritivo de la
Proteína de Soya
Dr. Alfonso de Luna Jiménez

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Palabras clave: soya, proteína, aminoácidos, colesterol, digestibilidad, dieta.

Key words: soy bean, protein, amino acids, cholesterol, digestibility, diet.RESUMEN
La soya es la fuente más abundante y valiosa
de proteínas vegetales, ya que además de ser
de gran calidad, cuenta con un adecuado
contenido de aminoácidos esenciales que
representan beneficios importantes para la
salud, entre ellos se encuentran la capacidad
de reducir los niveles de colesterol en la sangre.
sin embargo, la soya contiene varias sustancias
biológicamente activas quepueden interferir
con la digestibilidad proteica. Es indispensable
por ello aplicar un tratamiento térmico durante
el procesamiento del grano, lo que permite una
mejor utilización de dicha proteína por parte del
organismo.
Por miles de años, la soya ha servido como una
de las principales fuentes de proteína en la dieta
de las culturas orientales, se le puede encontrar
en una variedad dealimentos tradicionales
hechos a base de esta leguminosa como son:
la leche, tofu, nata, soya verde, germinado y
tempeh; mientras que en el resto del mundo
su historia data de apenas 100 años a la fecha.
Actualmente, la mayor parte de la producción
de soya es molida para la obtención de aceite
comestible, pasta desgrasada para consumo
animal y sólo una pequeña parte se procesa
Recibido 5 deJunio de 2006, Aceptado 29 de septiembre 2006
1

Profesor-investigador de la uAA perteneciente al
Departamento de Disciplinas Agrícolas del Centro de
Ciencias Agropecuarias, tel. (449) 912-89-42. Correo
electrónico: lunaji@yahoo.com

para la obtención
de
productos
proteicos para
la alimentación
humana.
La soya es una
fuente rica en proteínas
que se emplea en la
dieta comoingrediente o
como producto principal, ya
que aporta un excelente valor
nutritivo por sus distintas propiedades
funcionales en los sistemas alimentarios, dentro de
los que se incluyen la emulsificación, la gelación,
la formación de espuma y la capacidad de
retención de agua. El procesamiento del grano
juega un papel importante en la mejora o
modificación de las propiedades funcionales
de suproteína y por lo tanto, puede ayudar a
ampliar su aplicación prácticamente en todos los
sistemas alimentarios.

A BSTRACT
soy bean is the most abundant and valuable
source of vegetal proteins since in addition to
being of great quality, it counts on a suitable
content of essential amino acids and represents
important benefits for the health, among them is
the capacity to reduce thecholesterol levels in
the blood. Nevertheless, soy bean contains several
biologically active substances that can interfere
with the protein digestibility. For that reason, is
essential to apply a heat treatment during the

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processing of the grain, which allows a better use
of this protein by the organism. By thousands of
years, soy bean has served likeone of the main
protein sources in the diet of the Eastern cultures,
can be found in a variety of traditional foods
with this leguminous as they are: milk, tofu, green
cream, germinated soy and tempeh; whereas in
the rest of the world its history dates hardly from
100 years to the date. At the moment most of the
production of soy bean is ground for the eatable oil
obtaining, fat free...