valor nutritivo

LECHE DE BÚFALA VERSUS LECHE DE VACA
Prof. Dr. MSc. M.V. Patiño, Exequiel Maria*. 2009. Perulactea.com.
*Fac. Cs. Veterinarias, Univ. Nacional del Nordeste, Corrientes, Argentina.exepa@vet.unne.edu.ar
www.produccion-animal.com.ar

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Entre las características que más destacan a la leche de búfala es su coloración blanca opaca, provocada por la
ausencia depigmentos carotenoides. En su composición química la leche bubalina presenta mayores valores de
sólidos totales, grasa, proteína y lactosa, además de calorías que la bovina y valores similares decenizas.

La leche de búfala por ser notablemente diferente en cuanto a la composición de la de vaca, ha planteado
varios problemas tecnológicos de elaboración para la obtención de derivados lácteos,tantos que hasta hace 20
años se la consideraba esta leche inadecuada para la producción de derivados lácteos.
Actualmente y gracias al desarrollo tecnológico alcanzado, se elaboran con muy buenosresultados una amplia
gama de productos tales como quesos, manteca, leche en polvo, leches maternizadas, leches fermentadas, helados,
dulce de leche, entre otros.
La formación de sabor y aroma es menospronunciado en productos elaborados con leche bubalina que con los
preparados con leche bovina
La hidrólisis durante la maduración de los productos derivados de la leche de búfala es más lenta,tanto en lo
referido a la actividad lipolítica como a la proteolítica, principales responsables del sabor y aroma, característicos
de los productos terminados.
La leche de búfala exhibe diferenciascon respecto a la leche de vaca. En lo que respecta a características
físicas la leche de búfala presenta mayor densidad y acidez titulable que la de vaca pero valores similares de pH.
Es importantedestacar que de acuerdo a estudios realizados la acidez titulable normal de la leche bubalina
oscila entre los 15.7 y 22.3 ºDornic dependiendo de la raza, superando la mayoría de los valores...