Valoracion De Vino Tinto

Páginas: 10 (2302 palabras) Publicado: 25 de octubre de 2011
PROBLEMA: Determinar experimentalmente la acidez o basicidad de un producto comercial mediante soluciones estandarizadas.
MARCO TEÓRICO
En el análisis volumétrico se utiliza una solución patrón o “titulante patrón” de concentración conocida. La titulación se lleva a cabo añadiendo lentamente de una bureta, una solución patrón a la solución con el analito hasta que la reacción sea completa. Elvolumen de reactivo requerido para completar la titulación se determina por la diferencia entre las lecturas inicial y final en la bureta.
En una titulación, el punto de equivalencia se alcanza cuando la cantidad del titulante agregado es químicamente equivalente a la cantidad de analito presente en la muestra, es un punto teórico que no puede determinarse experimentalmente. Lo único que podemosestimar es su posición observando un cambio físico asociado a la condición de equivalencia. A este cambio se le conoce como punto final de la titulación.
En una estandarización, la concentración de una solución se determina cuando se emplea para titular una cantidad cuidadosamente medida de un patrón primario.
La estandarización es un método en el que el titulante que se estandarizará se usapara titular un peso conocido de un patrón primario, un peso conocido de un patrón secundario o un volumen conocido de otra solución patrón. Un titulante que se estandariza contra un patrón secundario o contra otra solución patrón se conoce como solución patrón secundario, y su concentración está sujeta a una mayor incertidumbre que en el caso de una solución de un patrón primario.
Al valorar unproducto comercial el método de estandarización y titulación es el mismo. Para la valoración del vino tinto que es un producto cotidiano que presenta un ácido característico hemos encontrado un poco de su estudio en el campo alimenticio y nutricional.
El principal ácido del es el ácido tartárico, que es el que le da la acidez al vino. El ácido tartárico es un ácido carboxílico. Su fórmula es:HOOC-CHOH-CHOH-COOH. Es el más abundante en el vino y también el más estable, pudiendo llegar a suponer más de dos tercios del total. Su aportación al vino es la de añadir características de fruta madura, sabores frescos y agradables, lo que se conoce como notas "vinosas". El ácido tartárico precipita de manera natural en forma de sales (tartrato cálcico o bitartrato potásico) como consecuencia de laacción insolubilizante conjunta del alcohol y el frío, formando los famosos cristales o posos del vino.
Hay otros dos ácidos presentes en el proceso, el ácido cítrico, que se destruye al inicio de la fermentación y el ácido málico que se destruye al final de esta. Pero al final de este proceso se generan mas ácidos, que son, ácido láctico, acético y succínico.
La acidez total del vino se mide conel carácter ácido de la suma de todos los ácidos que contiene, expresada como ácido tartárico.
La acidez tiene su origen en las reacciones metabólicas producidas en la fermentación, producido por la ruptura de las moléculas de azúcar y su posterior transformación en ácidos orgánicos.
La concentración en la uva es uno de los indicadores de la época de vendimia y en ella se encuentra en grancantidad el ácido tartárico que por regla general reacciona con el potasio de la uva dando lugar a tartaratos potásicos.
La uva contiene en su interior todos los elementos necesarios para la elaboración del vino, es por esta razón que comprender la morfología del fruto puede ayudar a comprender el resultado final del vino.
La manera en la que se aplasta la uva puede afectar las propiedadesorganolépticas del mosto, por ejemplo, si se prensa poco se extraen los azúcares del centro de la uva, obteniéndose pocos polifenoles (vinos blancos afrutados), pero si se aprieta más, empiezan a extraerse los taninos y aparece la coloración tinta.
Los ácidos tienen una capacidad de conservante del vino, resulta necesario en aquellos vinos que se diseñan para añejar. La presencia de una cierta cantidad...
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