vanguardia

RECETARIO INNOVACIÓN Y CREATIVIDAD EN COCINA
CG0028
NOMBRE DE LA RECETA: Falso caviar de fresas
Esterificación y geles. Taller de cocina N°1.
PAX: 2
COMPLEJIDAD DE LA RECETA:
BAJO
MEDIO
ALTO
MONTAJE
N°
INGREDIENTES
Fresas
Azúcar
Agua

U.MEDIDA CANTIDAD
Gr
60
Gr
50
Ml
40

Algínato de sodio
Cloruro de calcio
Agua

Gr
Gr
Ml

2
5
500

Galletas de ajonjolí
Panela.Limonaria
Hojas de yerbabuena.

Unid
Gr
Gr
Gr

2
100
15
30

Observaciones:

Mise en place:




Lavar y licuar las fresas con un poco de agua.
Dejar reducir las fresas con el azúcar para preparar un coulis ligero.
Prepara un melado con panela y limonaria.

Preparación:






Disolver en agua neutra no clorada ni gasificada con cloruro de calcio y mezclarbien con el mixer
Mezclar el coluis ligero con el Algínato de sodio y envasar en un gotero.
Agregar de gota a gota el coulis sobre la solución cálcica y formar las esferas.
Nota: si la reacción es negativa ajustar la concentración sea de cloruro de calcio o
Algínato de sodio hasta dar inicio a la esferificación.
Tomar las esferas con una cuchara perforada y llevarlas a un recipiente con agua
ydarle un breve baño para retirarle el excedente de calcio.
Colocar las esferas sobre la galleta de ajonjolí ya preparada en la pasada receta y
decorar con hojas de menta.
FORMATO INSTITUCIONAL – VICERRECTORÍA ACADÈMICA NACIONAL -DEPARTAMENTO DE REGISTRO Y CONTROL ACADÉMICO

NOMBRE DE LA RECETA: Perlas de yogurt con zucchini asados
Esterificación y geles. Taller de cocina N°1.
PAX: 2COMPLEJIDAD DE LA RECETA:
BAJO
MEDIO
ALTO
MONTAJE
N°
INGREDIENTES
Algínato de sodio
Agua
Cloruro de calcio
Yogurt natural
Vinagre
Orégano.
Sal
Diente de Ajo
Aceite de oliva
Pimienta
Leche

U.MEDIDA CANTIDAD
Gr
5
Ml
475
Gr
2.5
Gr
125
Ml
5
Gr
3
Gr
-Unid
1
Ml
15
Gr
-Ml
60
Gr
Ml
Ml

20
5
2

Tocineta ahumada

Observaciones:

Zucchini
Aceite
CilantroGr

50

Mise en place





Cortar el zucchini con la mandolina en fina lonjas
Picar el ajo hasta obtener una pasta, y orégano seco hasta obtener un polvo.
Mezclar el Algínato de sodio con un mixer en agua neutra dejar reposar
Mezclar el cloruro de calcio y la leche con un mixer. Dejar reposar.

Preparación:







Mezclar en la leche con el orégano, el ajo, elaceite de olivo, el vinagre sal,
pimienta y el yogurt natural con el mixer.
Con una cuchara mediana llevar la mezcla a la solución cálcica y formar las
esferas.
Nota: si la reacción es negativa ajustar la concentración sea de cloruro de calcio o
Algínato de sodio hasta dar inicio a la esferificación.
Tomar las esferas con una cuchara perforada y llevarlas a un recipiente con agua
y darle unbreve baño para retirarle el excedente de sodio.
En una parrilla o grill marcar las láminas de zucchini y salpimentar
Colocar una lámina de zucchini en el esquema lineal de montaje y sobre la lámina
colocar tres esferas decoradas con cilantro y aceite de oliva.

FORMATO INSTITUCIONAL – VICERRECTORÍA ACADÈMICA NACIONAL -DEPARTAMENTO DE REGISTRO Y CONTROL ACADÉMICO

NOMBRE DE LA RECETA:Espaguetis de espica gratinadas
Esterificación y geles. Taller de cocina N°1.
PAX: 1
COMPLEJIDAD DE LA RECETA:
BAJO
MEDIO
ALTO
MONTAJE
N°
INGREDIENTES
Agar agar
Espinaca
agua
Sal
Pimienta

U.MEDIDA CANTIDAD
Gr
5–6
Gr
100 - 150
Ml
175
Gr
3
Gr
2

Queso parmesano
Tocineta ahumada

Gr
Gr

40
60

Balsámico
Azúcar
Sal

Ml
Gr
Gr

80
50
7

Observaciones:

Mise enplace:




Lavar, blanquear las espinacas, licuar con el agua. Si es necesario tamizar.
Pesar los ingredientes
Dorar y hacer galletas de tocino en el microondas

Preparación:








Mezclar con un mixer el agar agar con el extracto de espinaca y llevarla la mezcla
final a un sartén dejar hervir y retirar colocar la mezcla en una jeringa, colocar la
manguera de...