Variables de impacto en el azúcar
Páginas: 7 (1642 palabras)
Publicado: 29 de septiembre de 2014
Variables de Impacto del Azúcar
Azúcar
El azúcar es un carbohidrato natural que como ingrediente, se añade a otros alimentos, cuya principal función es la de aportar energía, pero también dulzor, textura, color, sabor y aromas inconfundibles de la siguiente manera:
Agente de volumen: Los azúcares constituyen gran parte del volumen de muchos productos (en panificación yconfitería), contribuyendo de manera decisiva al perfil
Característico y la textura en la boca de muchos productos tradicionales.
Interacción con otros ingredientes: En la fabricación de alimentos, el azúcar interactúa con otros ingredientes, como por ejemplo con almidones y proteínas en productos de pastelería, alterando sus propiedades. Esta interacción es la que crea la estructura y la texturadel producto terminado; Por ejemplo, en las tartas, el azúcar eleva la temperatura de gelificación del almidón retrasando así la temperatura de cuajado, al enfriarse la mezcla fraguará a mayor temperatura, obteniéndose una estructura ligera característica de la masa esponjosa del bizcocho
Modificador de textura: Los azúcares pueden cristalizarse y adoptar diferentes formas físicas (glaseados,perlados, conglomerados, etc.), estas texturas pueden constituir la estructura básica de algunos productos (caso del “fudge”), o pueden servir para decoración de los alimentos, otorgando atractivo visual y color a los productos.
Conservante Natural: Los azúcares son altamente solubles, y en solución, su presión osmótica es elevada. Por lo tanto, actúan como conservante en muchos productosalimenticios como en las mermeladas y productos de confitería, evitando el desarrollo de microorganismos indeseables (como mohos), incluso con los productos almacenados a temperatura ambiente (caso de las mermeladas).
Precursor natural del color y del sabor: En condiciones adecuadas de pH y de temperatura, los azúcares se dividen liberando glucosa y fructosa (fenómeno conocido como "inversión" delazúcar), que luego reaccionan produciendo los colores y sabores característicos de los productos alimenticios de panificación, repostería, galletas.
Los azúcares invertidos: Estos azúcares invertidos retienen más el agua que la sacarosa. Por ello, actúan como “humectantes” aumentando la humedad y prolongando la vida de los productos de panificación, arequipes.
Substrato de fermentación: Lalevadura (y otros microorganismos) hacen fermentar directamente los azúcares permitiendo obtener productos tradicionales (pan, vino, alcohol potable, etc.).
No existe un “sustituto universal” de los azúcares que cubra las numerosas funciones de éstos, con menos calorías. Algunas de las funciones de los azúcares (como la de conservante) sólo pueden reemplazarse mediante aditivos, u otrosnutrientes no necesariamente mejores que el azúcar. Por ejemplo, es habitual que en el caso de los chocolates, al eliminar los azúcares de su composición, se aumenten las de grasas, para compensar el volumen que proporciona el azúcar.
Cuando se utiliza edulcorante de bajo poder calórico, a pesar que estos tienen un mayor poder endulzante son más costosos, lo que limita su utilización en todos losproductos en el cual se utiliza el azúcar porque impacta la posibilidad que gran variedad de consumidores los puedan comprar.
Por lo anterior y de acuerdo a la competencia técnica de la Compañía, se ha buscado tener un portafolio amplio en nuestros azúcares, el cual se viene consolidando desde el año 2000, cuando se colocó en funcionamiento la refinería y nos permitió obtener los 4 tipos de azúcarque están referenciados en las Normas Técnicas Colombianas, azúcar crudo (NTC 607), azúcar blanco (NTC 611), Azúcar Blanco Especial (NTC 2085), Azúcar Refinado (NTC 778), y el azúcar micropulverizado que se empezó a producir desde el año 2006, el cual se obtiene a través de la molienda del azúcar blanco o refinado. Cada una de estos tipos de azúcar cuenta con características fisicoquímicas y...
Variables de Impacto del Azúcar
Azúcar
El azúcar es un carbohidrato natural que como ingrediente, se añade a otros alimentos, cuya principal función es la de aportar energía, pero también dulzor, textura, color, sabor y aromas inconfundibles de la siguiente manera:
Agente de volumen: Los azúcares constituyen gran parte del volumen de muchos productos (en panificación yconfitería), contribuyendo de manera decisiva al perfil
Característico y la textura en la boca de muchos productos tradicionales.
Interacción con otros ingredientes: En la fabricación de alimentos, el azúcar interactúa con otros ingredientes, como por ejemplo con almidones y proteínas en productos de pastelería, alterando sus propiedades. Esta interacción es la que crea la estructura y la texturadel producto terminado; Por ejemplo, en las tartas, el azúcar eleva la temperatura de gelificación del almidón retrasando así la temperatura de cuajado, al enfriarse la mezcla fraguará a mayor temperatura, obteniéndose una estructura ligera característica de la masa esponjosa del bizcocho
Modificador de textura: Los azúcares pueden cristalizarse y adoptar diferentes formas físicas (glaseados,perlados, conglomerados, etc.), estas texturas pueden constituir la estructura básica de algunos productos (caso del “fudge”), o pueden servir para decoración de los alimentos, otorgando atractivo visual y color a los productos.
Conservante Natural: Los azúcares son altamente solubles, y en solución, su presión osmótica es elevada. Por lo tanto, actúan como conservante en muchos productosalimenticios como en las mermeladas y productos de confitería, evitando el desarrollo de microorganismos indeseables (como mohos), incluso con los productos almacenados a temperatura ambiente (caso de las mermeladas).
Precursor natural del color y del sabor: En condiciones adecuadas de pH y de temperatura, los azúcares se dividen liberando glucosa y fructosa (fenómeno conocido como "inversión" delazúcar), que luego reaccionan produciendo los colores y sabores característicos de los productos alimenticios de panificación, repostería, galletas.
Los azúcares invertidos: Estos azúcares invertidos retienen más el agua que la sacarosa. Por ello, actúan como “humectantes” aumentando la humedad y prolongando la vida de los productos de panificación, arequipes.
Substrato de fermentación: Lalevadura (y otros microorganismos) hacen fermentar directamente los azúcares permitiendo obtener productos tradicionales (pan, vino, alcohol potable, etc.).
No existe un “sustituto universal” de los azúcares que cubra las numerosas funciones de éstos, con menos calorías. Algunas de las funciones de los azúcares (como la de conservante) sólo pueden reemplazarse mediante aditivos, u otrosnutrientes no necesariamente mejores que el azúcar. Por ejemplo, es habitual que en el caso de los chocolates, al eliminar los azúcares de su composición, se aumenten las de grasas, para compensar el volumen que proporciona el azúcar.
Cuando se utiliza edulcorante de bajo poder calórico, a pesar que estos tienen un mayor poder endulzante son más costosos, lo que limita su utilización en todos losproductos en el cual se utiliza el azúcar porque impacta la posibilidad que gran variedad de consumidores los puedan comprar.
Por lo anterior y de acuerdo a la competencia técnica de la Compañía, se ha buscado tener un portafolio amplio en nuestros azúcares, el cual se viene consolidando desde el año 2000, cuando se colocó en funcionamiento la refinería y nos permitió obtener los 4 tipos de azúcarque están referenciados en las Normas Técnicas Colombianas, azúcar crudo (NTC 607), azúcar blanco (NTC 611), Azúcar Blanco Especial (NTC 2085), Azúcar Refinado (NTC 778), y el azúcar micropulverizado que se empezó a producir desde el año 2006, el cual se obtiene a través de la molienda del azúcar blanco o refinado. Cada una de estos tipos de azúcar cuenta con características fisicoquímicas y...
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