Variaciones en los parámetros de los diferentes exámenes fisicoquímicos

Variaciones en los parámetros de los diferentes exámenes fisicoquímicos

Densidad:
La densidad de la leche puede fluctuar entre 1.028 a 1.034 g/cm3 a una temperatura de 15ºC; su variación
con latemperatura es 0.0002 g/cm3 por cada grado de temperatura.
La densidad de la leche varía entre los valores dados según sea la composición de la leche, pues depende
de la combinación de densidades desus componentes, que son los siguientes:
• Agua: 1.000 g/cm3.
• Grasa: 0.931 g/cm3.
• Proteínas: 1.346 g/cm3.
• Lactosa: 1.666 g/cm3.
• Minerales: 5.500 g/cm3.
La densidad mencionada (entre1.028 y 1.034 g/cm3) es para una leche entera, pues la leche descremada
esta por encima de esos valores (alrededor de 1.036 g/cm3), mientras que una leche aguada tendrá
valores menores de 1.028 g/cm3.pH de la leche:
La leche es de característica cercana a la neutra. Su pH puede variar entre 6.5 y 6.65.
Valores distintos de pH se producen por deficiente estado sanitario de la glándula mamaria,por la cantidad
de CO2 disuelto; por el desarrollo de microorganismos, que desdoblan o convierten la lactosa en ácido
láctico; o por la acción de microorganismos alcalinizantes.
Acidez de la leche:Una leche fresca posee una acidez de 0.15 a 0.16%. Esta acidez se debe en un 40% a la anfoterica, otro
40% al aporte de la acidez de las sustancias minerales, CO2 disuelto y ácidos orgánicos; el 20%restante
se debe a las reacciones secundarias de los fosfatos presentes.
Una acidez menor al 0.15% puede ser debido a la mastitis, al aguado de la leche o bien por la alteración
provocada conalgún producto alcatinizante.
Una acidez superior al 0.16% es producida por la acción de contaminantes microbiológicos. (La acidez de
la leche puede determinarse por titulación con Na OH 10N o 9N).Viscosidad:
La leche natural, fresca, es más viscosa que el agua, tiene valores entre 1.7 a 2.2 centi poise para la leche
entera, mientras que una leche descremada tiene una viscosidad de alrededor...