Variadades

FACULTAD DE INGENIERIA Y ARQUITECTURA
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA AMBIENTAL
CURSO : FISICOQUIMICA
PROFESORA : ING. Octavia, GIRÓN MOLINA
ALUMNA : Josselyn V. MEDINA LUJÁN
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EXPERIMENTO : VISITA A SANTIAGO QUEIROLO
I. INTRODUCCIÓN:
El vino es una bebida alcohólica elaborada por fermentación del jugo, fresco o concentrado,de uvas. Su nombre proviene de la variedad 'Vitis Vinifera' que es la variedad de uva de la que descienden la mayoría de las utilizadas para la elaboración de vinos, y las primeras en ser utilizadas para ello.
Las características del vino las dan los factores que afectan a sus viñedos, a saber: región con clima, suelo y topología, más los cuidados que le den los productores que lo elaboran. “Essabido que una uva que crece en un determinado lugar y produce un determinado vino, llevada y cultivada en otro lugar, producirá un vino con características distintas”.
El vino es una buena posibilidad para industrializar las frutas, en este caso se describe una producción a pequeña escala, usando tecnología muy simple: para la preparación de los mostos se necesita una licuadora industrial, losprocesos fermentativos se llevan a cabo en depósitos de plástico para alimentos y el embotellado es manual.
OBJETIVOS:
* Conocer el proceso fermentativo y de almacenaje de los vinos.
* Determinar a qué escalas de pH y temperatura se haces los diferentes procesos de maceración para la obtención de vinos.
* Observar los diferentes procesos a seguir en la obtención de vinos y su tiempo deduración en la producción.

II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
3.1. Materia prima e insumos
* Agua Hervida
Se deber hervir con un día de anticipación para eliminar contaminantes, luego se deja enfriar.
* Azúcar
Aumenta la concentración de azúcar del mosto.
* Ácido cítrico y bicarbonato de sodio
Corrige la acidez del mosto diluido, lo que permite que la levadura actúeadecuadamente. En el caso de fruta muy ácida se le agrega bicarbonato de sodio y si son menos ácidos se agrega ácido cítrico.
* Levadura
Necesaria para la fermentación alcohólica del mosto.
* Clarificantes
Mejora la presentación del producto y acelera el proceso declarificación (se usa bentonita o enzimas pécticas).
* Bisulfito de Sodio
Evita la contaminación en los seguros de fermentación yen el lavado de botellas.

3.2. ELABORACIÓN DE VINOS:
3.3.1. CONTROL DE MADURACIÓN:
Se realiza un control de maduración en viña para conocer el momento óptimo de maduración fenólica en la uva. También se examina la evolución del pH y la acidez total, para esto se hace un seguimiento exhaustivo donde podremos determinar con gran exactitud el momento adecuado de recolección en elviñedo.
En un inicio de fermentación alcohólica para la formación de las estructuras celulares las levaduras, que son las responsables de la transformación del azúcar contenido en el mosto, el alcohol, necesitamos al menos de 180mg/l de nitrógeno fácilmente asimilable, (sales amoniacales y aminoácidos, fundamentalmente la arginina).

3.3.2. TRANSPORTE DE LA VENDIMIA
Parapotenciar la calidad de los vinos, el procesado de la vendimia debe realizarse lo más rápido posible, llegando los racimos casi intactos para evitar maceraciones incontroladas e inicios de fermentaciones.
3.3.3. RECEPCIÓN EN LA BODEGA
Al llegar a la bodega se extraerá una muestra respectiva del conjunto de cajas o del remolque para cada entrada de uvas. El enólogo o técnico será el quedetermine, después de analizar la uva, al depósito que va ir destinado para su fermentación, ya que se puede desviar dependiendo del estado sanitario de la uva u otros criterios a distintos depósitos de fermentación.
3.3.4. EXTRACCIÓN DEL MOSTO
El sistema ideal de obtención del mosto sería someter a la uva a presiones moderadas y pequeñas durante tiempos determinados y en función de los...