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CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS
En las cocinas industriales se utilizan métodos de conservación por el calor y el frío, aunque está demostrado que el segundo es el más eficaz y más utilizado. Otras técnicas recientes, como el envasado al vacío o con gases protectores, aseguran una mejor y más duradera conservación de los alimentos.
En general los alimentos son perecederos, por lo que necesitanciertas condiciones de tratamiento, conservación y manipulación. Su principal causa de deterioro es el ataque por diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos).
Por otra parte, los alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales para la salud del consumidor.
Aunque existen varias clasificaciones, podemos hablar de dos gandes sistemas de conservación: por frío y porcalor.
A su vez los diferentes tipos de conservación se agrupan en dos grandes bloques:
sistemas de conservación que destruyen los gérmenes (bactericidas)
sistemas de conservación que impiden el desarrollo de gérmenes (bacteriostáticos)
Ebullición
Esterilización
Pasteurización
Ultrapasteurizacion
Enlatado
Ahumado
Adición de sustancias químicas
Irradiación
Refrigeración
CongelaciónDeshidratación
Adición de sustancias químicas
Las técnicas de conservación han permitido que alimentos estacionales sean de consumo permanente.
DESHIDRATACIÓN
método de conservación de los alimentos que consiste en reducir a menos del 13% su contenido de agua. Cabe diferenciar entre secado, método tradicional próximo a la desecación natural (frutos secados al sol, por ejemplo) y deshidrataciónpropiamente dicha, una técnica artificial basada en la exposición a una corriente de aire caliente. Se llama liofilización ó críodesecación a la deshidratación al vacío.
CONGELACION
La congelación conserva los alimentos impidiendo la multiplicación de los microorganismos. Dado que el proceso no destruye a todos los tipos de bacterias, aquellos que sobreviven se reaniman en la comida al descongelarsey a menudo se multiplican mucho más rápido que antes de la congelación.
La congelación retrasa el deterioro de los alimentos y prolonga su seguridad evitando que los microorganismos se desarrollen y ralentizando la actividad enzimática que hace que los alimentos se echen a perder.
Consejos para Congelar
Los congeladores deben estar siempre a -18°C o menos.
A diferencia de los frigoríficos,los congeladores funcionan mejor cuando están llenos y sin mucho espacio entre los alimentos.
Es importante proteger los alimentos para evitar quemaduras de congelación utilizando bolsitas especiales y recipientes de plástico.
No introduzca alimentos calientes en el congelador ya que aumentaría la temperatura del congelador afectando negativamente a otros alimentos. Deje enfriar los alimentosantes de congelarlos.
Asegúrese de que los alimentos congelados se hayan descongelado por completo antes de cocinarlos. Los alimentos que se han congelado y descongelado nunca deben volver a congelarse.
LIOFILIZACIÓN
Proceso que consiste en la deshidratación de una sustancia por sublimación al vacío. Consta de tres fases: sobré congelación, desecación primaria y desecación secundaria. Laconservación de bacterias, virus u otros microorganismos fue su primera aplicación, pero en la actualidad se utiliza en medicina para la conservación de sueros, plasma y otros productos biológicos; en la industria química para preparar catalizadores, y en la industria alimentaría se aplica a productos tan variados como la leche, el café, legumbres, champiñones o fruta. En esta industria es donde tiene mayoraplicación, pues ofrece ventajas tan importantes como la conservación y transporte fácil de los productos, la ausencia de temperaturas altas, la inhibición del crecimiento de microorganismos, ó la recuperación de las propiedades del alimento al añadirle el volumen de agua que en un principio tenía.
Conservación por el frío
Consiste en someter los alimentos a la acción de bajas temperaturas,...