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SISTEMA HACCP
Es un SISTEMA preventivo cuyo propósito es garantizar la INOCUIDAD de los Alimentos. No tiene como objetivo garantizar la calidad organoléptica de los alimentos, pero su uso debeconciliarse con esto. Si bien el sistema HACCP no es INFALIBLE, representa un enorme PROGRESO para la mantención de la INOCUIDAD ALIMENTARIA. Esto porque el énfasis del control se hace en el PROCESO defabricación y no en el PRODUCTO TERMINADO. Para implementar el sistema HACCP en una industria es fundamental que ésta tenga BUENAS PRÁCTICAS DE FABRICACIÓN también PROCEDIMIENTOS OPERACIONALESESTANDARIZADOS DE SANITIZACIÓN (POES). La inspección HACCP evalúa el establecimiento de acuerdo a lo que sucede en el tiempo y se concentra en las etapas del proceso que son críticas

LOS 7 PRINCIPIOS:
Identificar PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL
 Establecer LÍMITES CRÍTICOS
 Establecer MONITOREO
 Establecer ACCIONES CORRECTIVAS
 Establecer PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIÓN
 Establecer SISTEMADE REGISTROS
LOS 12 PASOS:
• PASO 1: formar el equipo HACCP Definir el líder Nombre de cada uno de los miembros Experiencia y capacitación en BHM,HACCP,SCCC Puesto que desempeña en laempresa
• PASO 2: descripción del producto Bebidas carbonatadas azucaradas Agua embotellada no carbonatada Agua embotellada carbonatada Jugos y refrescos
• PASO 3: identificación del uso pretendidoEjemplo: En Gaseosas Leticia S.A. todos los productos terminados tienen como fin el consumo humano directo
• PASO 4: Construcción de diagramas de flujo El objetivo del diagrama de flujo es mostrar enpasos claros y simples un proceso Se recomienda utilizar los diagramas ya creados, y si es necesario complementarlos Círculo: inicio o fin Rectángulo: paso o procedimiento Rombo: toma de decisiónFigura especial: documento
• PASO 5:Confirmación en el lugar de los diagramas de flujo El equipo HACCP deberá visitar la planta para confirmar que todas las operaciones fueron incluidas correctamente...