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DOCUMENTO ORIIENTATIIVO
DOCUMENTO OR ENTAT VO
DE ESPECIIFIICACIIONES DE SU
DE ESPEC F CAC ONES DE SU
SIISTEMA DE AUTOCONTROL
S STEMA DE AUTOCONTROL

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Autores: “ GRUPO DE SEGUIMIENTO HACCP ”,
DIR. GRAL. DE SALUD PÚBLICA Y PARTICIPACIÓN

Mario C. Acosta Rodríguez
Francisco Antón Muñoz
José A. Conejo Díaz
Concepción Hidalgo García
Ignacio Ruíz Mariscal
Rosario Sánchez-LaulhéOllero

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INDICE

INTRODUCCIÓN............................................................................................... 4
DOCUMENTO DEL SISTEMA DE AUTOCONTROL .............................................. 7
A. ASPECTOS GENERALES DE SU SISTEMA DE AUTOCONTROL ................ 7
A.1.- Identificación del Documento .................................................... 7
A.2.- Indice delDocumento ............................................................... 7
A.3.- Equipo responsable .................................................................. 7
A.4.- Términos de referencia .............................................................. 8
A.5.- Descripción de los productos ( Fichas Técnicas ) ......................... 8
A.6.- Flujos de Productos sobre Plano.............................................. 10
B. PLAN HACCP ................................................................................... 12
B.1.- Diagrama de Flujo del Proceso ................................................. 12
B.2.- Análisis de Peligros y Medidas de control ................................ 15
B.3.- Determinación de los PCC´s ( Puntos Críticos de Control ) ........ 16
B.4.-Establecimiento de los Límites Críticos para cada PCC ................ 17
B.5.- Establecimiento del sistema de vigilancia para cada PCC ........... 17
B.6.- Establecer las medidas correctoras ........................................... 18
B.7.- Establecimiento de procedimientos de comprobación del Sistema19
B.8.- Sistema de documentación y registro ...........................................20C. PLANES GENERALES DE HIGIENE (PGH) ............................................ 20
ESPECIFICACIONES DE LOS PLANES GENERALES DE HIGIENE ........... 22
1.- Utilización del agua potable ................................................... 22
Cloro residual libre ........................................................... 25
Exámenes microbiológicos................................................ 25
Exámenes físico-quimícos .................................................. 26
2.- Plan de Limpieza y Desinfección ( L+D ) .................................. 27
3.- Control de plagas: Desinsectación y Desratización (D+D) ......... 28
4.- Plan de mantenimiento de instalaciones y equipos ................... 29
5.- Trazabilidad (rastreabilidad) de los productos ..........................29
6.- Plan de Formación de Manipuladores ...................................... 30
7.- Guía de Buenas Prácticas de Fabricación (BPF o GBPF) o de
Buenas Prácticas de Manejo ( BPM ) ....................................... 31
8.- Plan de eliminación de residuos y aguas residuales .................. 31
9.- Especificaciones sobre suministros y Certificación a Proveedores 32
RECOMENDACIÓN FINAL.............................................................................. 33
BIBLIOGRAFIA ....................................................................................................34

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INTRODUCCIÓN
La implantación de Sistemas de Autocontrol en las empresas alimentarias es el
método esencial reconocido por las normas internacionales (Codex Alimentarius) y
nacionales ( RealDecreto 2207/95, sobre Higiene de los Alimentos y demás normativa
de

carácter

vertical ), cuya aplicación garantiza la seguridad e inocuidad de los

alimentos en cada fase de la cadena alimentaria. Este enfoque para garantizar la
seguridad de los alimentos se basa en la aplicación de la metodología HACCP ( Hazard
Analysis Critical Control Points ), Análisis de Peligros y Puntos...