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Algunas propiedades físicas de la leche son:
La leche de vaca tiene una densidad media de 1,032 g/l. Es una mezcla compleja y heterogénea compuesta por un sistema coloidal de tres fases:Solución: los minerales así como los hidratos de carbono se encuentran disueltos en el agua.
Suspensión: las sustancias proteicas se encuentran con el agua en suspensión.
Emulsión: la grasa en agua sepresenta como emulsión.
Contiene una proporción importante de agua(cerca del 87%). El resto constituye el extracto seco que representa 130 g por I y en el que hay de 35 a 45 g de materia grasa.
Otroscomponentes principales son los glúcidos lactosa, las proteínas y los lípidos. Los componentes orgánicos (glúcidos, lípidos, proteínas, vitaminas), y los componentes minerales . La leche contienediferentes grupos de nutrientes. Las sustancias orgánicas (glúcidos, lípidos, proteínas) están presentes en cantidades más o menos iguales y constituyen la principal fuente de energía. Estos nutrientes sereparten en elementos constructores, las proteínas, y en compuestos energéticos, los glúcidos y los lípidos.

Entre las propiedades químicas se encuentran:
El pH de la leche es ligeramente ácido (pHcomprendido entre 6,6 y 6,8).Otra propiedad química importante es la acidez, o cantidad de ácido láctico, que suele ser de 0,15-0,16% de la leche.
La lactosa es un disacárido presente únicamente enleches, representando el principal y único hidrato de carbono. Sin embargo, se han identificado pequeñas cantidades de glucosa, galactosa, sacarosa.
Las propiedades de la leche son el reflejo de losácidos grasos que contiene. Así tenemos varios grupos de lípidos presentes en la leche; diacilglicérodos, fosfolípidos, ácidos grasoslibres y algunos carbohidratos.

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