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Cáscara: Formada principalmente por carbonato cálcico. Protege y aísla el contenido del  huevo. Tiene miles de poros que permiten el intercambio gaseoso.
La cáscara es la cubiertaexterior del huevo y tiene gran importancia, ya que mantiene su integridad física y actúa como barrera bacteriológica.
Está atravesada por numerosos poros que forman túneles entre loscristales minerales y permiten el intercambio gaseoso entre el interior y el exterior. El color de la cáscara, que puede ser blanco o marrón depende de la raza de la gallina. Laalimentación no influyen en el color de la cáscara (blanco o moreno).
La calidad o resistencia de la cáscara depende principalmente del metabolismo mineral de la gallina y, a su vez, de una adecuadaalimentación. Otros factores que influyen sobre la calidad de la cáscara son la genética, el estado sanitario y la temperatura ambiente.
Toda la superficie de la cáscara, incluso losmismos poros, se encuentra recubierta por una cutícula orgánica que está formada principalmente por proteínas (90%) y pequeñas cantidades de lípidos y carbohidratos. La principal función deesta película de mucina consiste en cerrar los poros, formando una barrera física contra la penetración de microorganismos. También evita la pérdida de agua y da un aspecto brillante alhuevo.
Las membranas que recubren el interior de la cáscara son dos: membrana testácea interna y externa. Ambas rodean el albumen y proporcionan protección contra la penetraciónbacteriana. La membrana interna tiene una fina estructura de fibras que impiden la entrada de algunos microorganismos y retarda la entrada de otros. La membrana externa es mucho más porosa ysirve como asentamiento para la formación de la cáscara.
La integridad y limpieza de la cáscara son factores que determinan si un huevo es apto o no para su consumo como huevo fresco.