variedades de arroz en España








Jorge Lahera 2H35





Introducción:
Como todos sabemos, el arroz (Oryza sativa) es un cereal considerado alimento básico en muchas culturas, aproximadamente para la mitad de la población de todo el mundo, siendo el segundo cereal más cultivado después del maíz. Sobre el origen de su cultivo, se encuentra en regiones subtropicales y tropicales del subcontinente indio,el norte de Indochina y el sur de China.

De los distintos tipos de arroz existente surgen multitud de platos tradicionales de la cocina mundial, tanto como ingrediente principal como guarnición e incluso postres y bebidas. Pero de lo que voy a hablar en este trabajo es de los tipos de arroz más comunes, los que más se cultivan, los que mayor uso culinario proporcionan y denominaciones de origenen España.

En primer lugar se destacan dos subespecies del Oryza sativa, el arroz de la variedad indica y el arroz de la variedad japónica. El primero es un arroz con mayor concentración de almidón de amilosa y el grano es más firme, fino y largo. Se cultiva sobre todo en zonas bajas tropicales y subtropicales, abarcando un 80% de los cultivos.

El arroz de la variedad japónica (losindonesios y filipinos a veces reciben el nombre de javanica) se cultiva en tierras altas del trópico y en climas templados, en España es un cultivo importante en la Comunidad Valenciana, Murcia, Cataluña, Extremadura, Andalucía y valle del Ebro. Produce un grano más corto y grueso, y más pegajoso, con menos almidón de amilosa que los mencionados al principio. El arroz que acumula más amilosa es un arrozcon mayor resistencia a la cocción, necesita más agua y más tiempo de cocción, y el grano queda más suelto, pero ya hablamos sobre ello en el post La cocción del arroz.







Clasificación de los tipos de arroz:
Arroz de grano corto: También de la variedad japónica, es el más usado en el norte de China, Japón y Corea, entre sus usos culinarios destacan las elaboraciones de sushi, ya quelos granos quedan pegados y blandos.
Arroz de grano medio: Es más largo que el primero, de la variedad japónica. Su contenido en amilosa es de un 15-17%, y tras la cocción queda un grano más blando y algo pegajoso. Tiene una textura suave y tierna al ser cocido. Se le aplica el mismo procesado industrial que al arroz de grano largo (sin cáscara, sin salvado y sin germen).
Es la variedad másconsumida en nuestro país. El más característico es el arroz bomba, en el que se incluye el arroz de Calasparra, único con denominación de origen en España. El arroz bomba, una vez sobrepasado el tiempo de cocción no se rompe como el resto, sino que se abomba y se arruga un poco.
Esta peculiaridad le permite guardar el almidón con lo que siempre sale suelto, lo que le hace idóneo para elaborarpaellas y arroces caldosos.
Arroz de grano largo: Es un arroz blanco cuatro veces más largo que ancho, suelen ser arroces de la variedad indica. Contiene aproximadamente un 22% de amilosa, por lo que necesita más agua para su cocción y como resultado da un grano elástico, firme y suelto. La cáscara, el salvado y el germen se eliminan durante tratamiento industrial.
Después del cocinado, los granostienden a permanecer separados debido a su bajo contenido de amilopectina (componente del arroz), condición indispensable para su preparación en ensaladas y guarniciones.
Si durante la cocción se le añade una o dos cucharaditas de zumo de limón al agua, se potenciará la blancura del arroz. Los arroces indios basmati y patna, pertenecen a esta variedad. Existe también la variedad de grano largoamericano, menos aromático que los otros.
Arroz aromático: Dentro de los arroces aromáticos hay distintas variedades que suelen ser de grano largo y mediano. Los más populares a nivel mundial son el arroz basmati y el arroz thai o jazmín. En muchas recetas se le agrega azafrán para que el plato gane en color y sabor. Dentro de este tipo se encuentra el arroz tailandés, que destaca por su aroma a...