Variedades De Hongos

Agaricus sp.
NOMBRE COMÚN: hongo, hongo blanco, champiñón silvestre, morena (comarca de Almansa)
FAMILIA: agaricáceas
DESCRIPCIÓN: pertenecientes a este género, de tanta importancia comercial en La Manchuela, existen alrededor de un centenar de especies silvestres, por lo que vamos a describir las características comunes a todas ellas. Sombrero  convexo en las setas jóvenes y aplanado en lasadultas. De tamaño muy variable según las especies pudiendo llegar hasta los 20 cm (como A. bitorquis por ejemplo). En general con cutícula lisa, de color blanco, aunque existen algunas especies que presentan escamas marrones. Láminas libres (no tocan el pie) densas y apretadas, su color varía durante el proceso de maduración de las esporas, de modo que las setas jóvenes tienen las láminasrosadas, luego pasan a ser de color marrón y finalmente negras en ejemplares maduros. Como en un mismo micelio suele haber setas en diferentes momentos de desarrollo, es fácil encontrar juntos ejemplares que presenten las láminas en cualquiera de estos tres estadios. Pie cilíndrico, carnoso y blanquecino, con un anillo membranoso característico, más o menos evidente según las especies. Esporada colormarrón negruzco, chocolate. Carne compacta, blanca, con virajes de color al corte o al roce dependiendo de las especies, pudiéndose dividir en dos grupos: los que enrojecen (rubescentes) y aquellos que amarillean (lutescentes). Sabor agradable. Una característica importante para la correcta identificación es el olor: los hay que huelen a anís, a almendras amargas, a champiñón cultivado e inclusoolores desagradables que se suelen describir como de yodo o tinta.
ECOLOGÍA Y FENOLOGÍA: si se dan las condiciones meteorológicas adecuadas, fructifican tanto en otoño como en primavera. La amplitud del género determina que existan especies con ecologías diversas, pero dominan sobre todo las que se desarrollan en praderas y pastizales sobre suelos fértiles y bien abonados, incluso en estercolerosabandonados, céspedes de jardines, veredas ganaderas y cercanías de aldeas y corrales, siempre como hongos descomponedores. Otro grupo importante de especies fructifica en los bosques, especialmente donde se acumule mucho mantillo.
COMESTIBILIDAD: se cocinan de forma similar a los champiñones cultivados, por lo que existen numerosas recetas. Se trata de una de las pocas setas que se puede comercruda, por lo que una de las preparaciones con que se elabora es en vinagre, al estilo de los boquerones. Muy populares son los champiñones rellenos y asados. Se recolectan sobre todo las setas jóvenes, mientras aún tengan las láminas rosadas e incluso algo marrones, debiendo desecharse los ejemplares con láminas negras.
OBSERVACIONES: el cultivo de algunas especies del género, sobre todo Agaricusbisporus (J.E. Lange) Pilát, tiene una gran importancia económica, siendo exponente de ello las numerosas y florecientes industrias relacionadas con el champiñón en la comarca de La Manchuela, que viene a producir aproximadamente el 50 % de la producción nacional. Las especies que amarillean intensamente al roce, sobre todo en la base del pie al cortarlo, y al guisarlos huelen de un modo extraño,como a yodo (Agaricus gr. xanthoderma) contienen sustancias irritantes del sistema digestivo que pueden producir diarreas. La identificación del género es sencilla si nos fijamos en el color de las láminas, que no se repite en otros grupos de setas cuyo porte puede ser parecido y pie con anillo, dentro de los que puede haber especies muy tóxicas, como entre  las amanitas o las lepiotas (ambas deláminas blancas).

Agaricus xanthoderma
NOMBRE COMÚN: champiñón amarilleante (de la bibliografía)
FAMILIA: agaricáceas
DESCRIPCIÓN: sombrero de 5 a 15  cm, primero acampanado, luego convexo y aplanado en la madurez. Cutícula de color blanco, amarillea rápidamente al roce. Láminas libres, prietas y cuyo color varía, según la edad, de blanco rosado hasta marrón negruzco, igual que en todas las...