Variedades De Hongos

Catálogo de Hongos
2010
Mario Arturo Guerra González
Escuela Culinaria Internacional
19/04/2010

Trufas:
La trufa, el ingrediente que ha fascinado por siglos a reyes y filósofos, cocineros y sibaritas.
Por esta razón hemos decidido dedicarle una página especial “La trufa es el diamante de la cocina”, escribió en 1825 Brillat Savarin, en su Fisiología del gusto. “Este eminente tubérculoevoca recuerdos eróticos y glotones: no solo es considerado delicioso para el gusto, sino que engendra una potencia cuyo ejercicio va acompañado de los más dulces placeres”. Rossini, gran conocedor, definía la trufa como el “Mozart de los hongos”. Y Byron tenia siempre una sobre su escritorio porque nutria su fantasía.
El mundo, sin embargo, ha concentrado su obsesión en la trufa negra delPerigord, por la fuerte influencia de la cocina francesa en el desarrollo de la gastronomía mundial, dejando a la trufa blanca del Piamonte a su sombra. Hasta que en la segunda mitad del siglo XX, con la importante migración y popularidad de la cocina mediterránea, cobra nueva fama la trufa blanca.

Trufa negra:
(Nombre científico: Tubér melanosporum Vitt./Trufa de Périgord/ Trufa de invierno)
Suhábitat natural son los bosques del sur de Francia, Italia y España. Viven bajo tierra, en simbiosis con las raíces de los robles, avellanos o nogales. Se reproducen en la primavera, apareciendo entonces como pequeñas pelotitas, que luego en el verano y otoño, se hinchan y maduran, llegando al tamaño de una pelota de golf. Mide entre 3 a 7 cm -a veces se recogen de 10- y un peso entre 20 y 200 gramos,aunque excepcionalmente pueden superar incluso los 600 g.
Su aspecto recuerda al de una papa, de forma irregular, con unas “verrugas” poco profundas. Su color es negro-violáceo, con venas blancas, cuando ha llegado a su completa madurez. Como su nombre indica, la madurez llega en invierno. “Las trufas están realmente buenas después de la Navidad. €1.000-€1.500 el kiloTrufa blanca del Piamonte:
(Nombre científico: Tuber magnatum Pico/Tartufo/Alba blanca).
La trufa blanca es una rareza Italiana, producto gastronómico mas apreciado y codiciado por los gourmets del mundo entero, por lo tanto alcanza los precios más elevados en el mercado. Su precio por un kilo varia entre €1.500 y €3.000.
La producción del tubérculo mueve 400 millones de euros por año. Por esoexiste una ley que regula todo lo que tiene que ver con su producción, recolección y cultivo.


Trufas Blancas.
Los tartufi pueden ser de distintos tipos en Europa hay más de 30 especies y los árboles que mayormente aceptan la "convivencia" de estos hongos del subsuelo con sus raíces son el álamo, el tilo, la encina y el sauce. Cada una de estas plantas, con sus características,determina el color, el sabor y el perfume de las trufas. El grado de madurez viene determinado por la Gleba (capa del fruto) dependiendo de su color y de la estructura de sus vetas. Cada tipo de trufa tiene su propio olor y huella aromática.


Hongos
Los hongos no son plantas ni animales, aunque se parezcan en algunas de sus características tanto a las unas como a los otros. Hubo muchasconfusiones, porque durante mucho tiempo, fueron clasificados por los botánicos como plantas, por ser organismos sedentarios que se encuentran fijos a un sustrato y, mientras están vivos, no cesan de crecer.
Después los pasaron al reino animal, al descubrir que las paredes celulares fúngicas se compone de quitina (C6H11O5NH2) la misma sustancia que hace duro el esqueleto externo de los insectos ycrustáceos, y no de celulosa , ni tampoco poseen capacidad fotosintética.
Finalmente quedaron agrupados en otra rama del árbol de la vida, relacionándolos con mohos y levaduras.
Los que nos interesan son parte de la familia fungí.
Dentro de esta inmensa familia, nos vamos a detener solamente en los hongos más representativos, que ya han ganado su lugar indiscutible en la historia de la...