Variedades De Queso De Cabra A Nivel Mundial Y Su Mercado

VARIEDADES DE QUESO DE CABRA

En general, gran parte de la producción de leche de cabra de los países europeos se destina a la elaboración de quesos. Estos quesos son altamente valorados atendidassus excelentes cualidades de sabor, aroma y textura. A diferencia de la leche de vaca, la leche de cabra carece o tiene niveles muy bajos de betacaroteno, de ahí la coloración blanca de su leche y porconsiguiente de su queso. El aroma y sabor de los quesos maduros de leche de cabra es característico y muy apreciado, detectándose la presencia de cantidades importantes de ácidos grasos de cadenacorta como caproico, caprico y caprilico, liberados por la acción de lipasas.

Variedades según procesado:

Quesos Frescos
Quesos sin fermentación o con fermentación láctica natural que se consumenfrescos o en un período de 15-20 días. Presenta un elevado contenido de humedad, sabor suave y un periodo de vida de anaquel corto, por lo que debe estar refrigerado.
El consumo de queso fresco deleche de cabra sin pasteurizar ha sido asociado como la principal causa de brucelosis. Asociación que ha perjudicado esta actividad. En España no está permitida la comercialización de quesos elaboradoscon leche cruda con menos de 60 días de maduración, período en el cual se modifican los carbohidratos, los lípidos y las proteínas responsables del aroma típico del queso de cabra.

Quesossemiduros artesanales e industriales
Se comercializan después de 45 días, aunque algunos se conservan durante un período mayor de tiempo sumergidos en aceite de oliva. La coagulación tiene lugar desdetemperatura ambiente hasta 40-45ºC, con cuajo extraído desde el estómago de cabritos, luego de macerado y secado al sol. El tiempo de coagulación es de unas 5 horas. La cuajada se corta manualmente y semoldea con hojas trenzadas de palma, se deja desuerar y se prensa suavemente. Los quesos se salan en seco durante 14 horas. La maduración tarda 90 días a temperatura ambiente (14-20ºC) y baja humedad...