VARIO

Actividad 2
BUENAS PRÁCTICAS EN LA MANIPULACIONDE ALIMENTOS
TUTOR
YANETH CELMIRA SANTANA SUÁREZ
APRENDIZ
JOSEFA BERRIO
INTRODUCCION
El alimento constituye una necesidad inherente al ser humano, quien tiene el derecho de ingerirlo sano y apto para el consumo. Las enfermedades transmitidas por estos son una importante causa de morbilidad y mortalidad en todo el mundo, aspecto que resultade particular importancia para los países en desarrollo que cargan con ese peso y con la limitación, cada vez mayor, de sus recursos para el control de la inocuidad de los alimentos, a pesar de que hoy se conocen bien los principios aplicables para combatir la mayor parte de estas enfermedades. Cabe concluir, por consiguiente, que los métodos tradicionales no han permitido resolver este problemaEl sistema de análisis de peligro y puntos críticos de control (APPCC) tiene fundamento científico y carácter sistemático, permite identificar peligros específicos y medidas para su control y está basado en la aplicación de técnicas y bases científicas para los procesos de producción de alimentos. El sistema de APPCC es aplicable a cualquiera de las fases de la producción de alimentos desde lamateria prima, procesamiento, sistema de distribución y consumo para obtener un producto inocuo.
El concepto de sistema de APPCC cubre todos los tipos de riesgos potenciales en la producción de alimentos (riesgos biológicos, químicos y físicos) ya sea que ocurran naturalmente, que el medio ambiente contribuya, o que sean generados por un error en el proceso. A pesar de que los riesgos químicos sonlos más temidos por el consumidor y los físicos los más comúnmente identificables, los riesgos microbiológicos son los más serios desde la perspectiva de salud pública.
La identificación y el control de los riesgos microbiológicos traen como consecuencia una disminución de la carga bacteriana, lo que se refleja significativamente en la vida útil de los productos.
Módulo No. 2 “Protección deAlimentos”
Descripción de la actividad, y evaluación “Protección de alimentos”

Semana 2 (10 horas)


Actividades de Observación e Investigación Semana No.2


Para lograr la calidad en el servicio y una adecuada incorporación de prácticas de seguridad alimentaria, es fundamental conocer e implementar las Claves de la OMS en la protección de alimentos


Visita un restaurante,una cafetería y la cocina de un familiar. Realiza un cuadro comparativo de los lugares propuestos, teniendo en cuenta su manejo de las claves de la OMS. Para un mejor manejo de los datos, se sugiere la siguiente tabla:
CLAVE OMS RESTAURANTE CAFETERIA COCINA DE UN FAMILIAR
Clave 1: Limpieza Pose una limpieza adecuada No tiene la limpieza que se requiere La limpieza es apropiada y adecuadaClave 2: Separación de
No se lleva a cabo en el restaurante ya que es restaurante y vende verduras y carnes crudas hay No leva esa clave por que tiene todo junto sin importarle que alimento están crudos y cuales en proceso de cocidos Mantiene los alimentos crudos y cocidos apartados y en diferente platos
Clave 3: Cocción
completa Esta es la clave que mejor se hace en el restaurante Aligual que los establecimiento de comida la cocion es mas segura Es muy buena
Clave 4:
Mantenimiento
de los alimentos
a temperaturas
seguras Mantenimiento de los alimentos a temperaturas seguras que según ellos esta en la adecuada pero al momento de verificar no la es En este caso la cafetería lo hace bien mantiene todo a temperatura indicada En la cocina familiar no lo hacen mantiene todoafuera y tapado pero el calor afecta los alimentos que tiene que refrigerarse
Clave 5: Uso de
agua y materias
primas seguras Si aplica por que se controla el cuidado de la materia prima Si aplica por que se controla el cuidado de la materia prima No lo hacen
2. Investiga sobre el proceso de producción, fabricación y comercialización del restaurante, o cafetería que conozcas.
CARNES...