Varios Control A Y B

Actividades de control en el subsistema de producción de un restaurante

Los costos de la mala calidad pueden originarse en todas las fases que conforman el proceso de producción, para poder evitarlos es necesario identificar en qué lugar y momento se está originando la fuga, y posteriormente, después de analizar las alternativas posibles, adoptar la solución al problema sin que se afecte laoperación del establecimiento.

Entre algunas de las actividades que deben efectuarse un estricto control, para evitar que afloren costos de la mala calidad en el subsistema de producción de un restaurante, se señalan las siguientes:

Requerimiento de mercancías: En los establecimientos de restauración estos productos son tipificados como perecederos y no perecederos, utilizándose como notificaciónpara su abastecimiento, la lista de compras o de mercado y la solicitud de compras, respectivamente, siendo elaboradas por el almacenista en coordinación con el chef de cocina, en función a las existencias y a lo requerido, con el objetivo de evitar deterioro o derroche, en caso de excederse en la solicitud, o de no comprometer las satisfacción del cliente y la imagen del negocio por solicitar pordebajo de lo requerido. El proceso para determinar el requerimiento de mercancía, es el siguiente:

Requisición de productos perecederos, para determinar el requerimiento de este rubro de alimentos, el chef ejecutivo y el almacenista deben efectuar inventario diario en almacenes y cavas para verificar existencias, luego con base en las necesidades de producción de las cocinas y a las existencias,el chef ejecutivo, llena el formato (lista de compras de productos perecederos o de mercado) y lo firman, enviándolo al gerente de alimentos y bebidas para su revisión y autorización, después de autorizado se entrega al departamento de compras para que gestione la adquisición de los productos requeridos.

Requisición de productos no perecederos, el almacenista es el responsable de su control, através del sistema de máximos y mínimos, que serán los límites que deberá observar el almacenista al momento de realizar las solicitudes correspondientes.

a. Mínimo: Es la existencia de mercancías que se tendrá en el almacén para hacer frente a las ventas en un periodo determinado. Con base en las recetas estándar se verifican los ingredientes de cada platillo, de cada menú y de acuerdo a lapopularidad de los platillos se determina un promedio de consumo por quince días, luego se multiplica por cada ingrediente, obteniendo así el mínimo de existencia.

b. Máximo: Es la existencia de mercancías que se tendrá en el almacén para hacer frente a una sobreventa en un periodo determinado. Con base en el mínimo se determina el 50% y se le agrega a la misma cantidad dando así el máximo.(Youshimatz, ob. cit., Cuevas ob. cit., Valdivia, ob. cit.)

Proceso de compras: El departamento de compras es de suma importancia en la operación de alimentos y bebidas, por lo que el personal debe conocer y manejar eficientemente técnicas y métodos modernos de compras, ya que de esto dependerá el prestigio de la empresa debido a la confianza de sus clientes en sus productos, redundandopositivamente en los beneficios. Para que este proceso sea efectivo debe analizarse la necesidad de la compra, tenerse presente las especificaciones estándar de los productos requeridos, análisis y selección correcta de los proveedores, la autorización de la compra, la elaboración de la orden de compras.

Análisis de la necesidad de la compra, se realiza para verificar que los artículos solicitados en lasolicitud de compras y las listas de compras de productos perecederos, sean los correctos para el desarrollo de la operación de alimentos tomando en cuenta los menús, la planificación de la producción en función del volumen de ventas, la cantidades existentes en los almacenes (máximos y mínimos) según la capacidad de las cavas y almacenes, y la capacidad de pago de la empresa.

Verificación del...