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Esquema del proceso productivo de yerba mate, desde la siembra hasta la cosecha

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Esquema del proceso de elaboración de yerba mate
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PROCESO DE ELABORACION
• El proceso de elaboración comienza con la cosecha, considerada como el último eslabón del proceso productivo y primero del de elaboración. Le sigue un conjunto de pasos cuya finalidad es la reducción del contenido de humedad del producto, constituido por el sapecado y el secado, para finalizar con el canchado (molienda grosera). El material producto del canchadoes la materia prima que ingresa al molino yerbatero.
 
• La cosecha se inicia en abril / mayo y se extiende hasta octubre. Durante ese período la planta disminuye la circulación de su savia y cuenta con mayor porcentaje de hojas maduras. Se cortan cuidadosamente las ramas cargadas de hojas, empleando tijera o serrucho, según requiera su grosor.
• La primera cosecha -de rendimientoescaso- suele realizarse entre el 4º y el 5º año de implantación. Puede efectuarse anualmente, pero el manejo racional del cultivo indica la conveniencia de realizar la recolección, también denominada “tarefa”, año por medio.
• Las cosechas intensas generan desequilibrios en la estructura y fisiología de la planta, por lo que resulta aconsejable dejar en los ejemplares alrededor del 25% delfollaje, con cierta proporción de ramas medianamente gruesas con hojas.
• Cosechadas las ramas, se procede a la "quiebra", separando las más gruesas de las menores y de las hojas aisladas. Las ramas seleccionadas se acondicionan sobre amplios lienzos de arpillera ("ponchadas") que con sus cuatro extremos ligados forman un atado que recibe el nombre de "raído”. Esto disminuye el volumen del materialrecogido y facilita un transporte más eficiente.
Sapecado
• El sapecado es un secado muy rápido (dura de 20 a 30 segundos), que debe realizarse dentro de las 24 hs. de efectuada la cosecha.. Consiste en exponer las ramas a la acción directa de llamas, lo que genera vapor de agua en el parénquima foliar, formándose así pequeñas ampollas que rompen la epidermis de las hojas con un ligerocrepitar.
• El proceso también inactiva el protoplasma, destruyendo las enzimas responsables de los procesos biológicos de degradación. Esto impide la oxidación de las sustancias tánicas contenidas en la hoja, asegurando la conservación de su color verde. Durante el sapecado la yerba mate adquiere su aroma característico y pierde el sabor a hoja verde o tisana.
Secado
• Dentro de las 24horas siguientes al sapecado, el material debe ser sometido a un proceso de secado para reducir su contenido en humedad, hasta un valor que oscila entre 3% y 6%, lo que provoca una disminución de su peso. Según los especialistas, el punto óptimo de secado se produce cuando “la fracción de palo (ramitas) se quiebra con facilidad”. Puede secarse directamente el material sapecado o bien realizar antesuna separación, para obtener una fracción de hoja y otra de palo, lo que posibilita mezclar luego diferentes proporciones de las mismas.
• Existen varios tipos de secaderos, según el nivel tecnológico de las empresas:
 
|- Tipo barbacuá: son sencillas estructuras tubulares que suelen construirse con cañas tacuaras, en cuyo interior se coloca la yerba mate. El |
|proceso es largo y duraun mínimo de 8 horas, por lo que suele realizarse tradicionalmente durante la noche. |
|- De cinta: estructuras de mayor nivel tecnológico, consisten en una serie de cintas móviles que reciben calor desde su parte inferior. La yerba|
|mate circula por tales cintas, perdiendo humedad en todo el circuito. Este proceso es más rápido con duración aproximada de 5...