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Introducción a la gastronomía
del mundo clásico
Autor: dearqueologia.com

Presentación del curso
El mundo de la cocina es una de los signos clave que identifican a una cultura o a un país. En la actualidad, el interés por conocer otras culturas empieza por la cocina, desde donde se propagará al resto de manifestaciones. Con este curso nos remontamos al mundo clásico para saber cuáles eransus platos preferidos. Un curso gratis que ha sido realizado con la colaboración de dearqueologia.com.

1. Introducción
Siempre que se toca el tema de la mesa en el mundo clásico, bien sea en las grandes producciones cinematográficas como en novelas o comics, es para hacer pasar ante el espectador/lector un sin fin de platos verdaderamente delirantes: ojos de arenque en gelatina, confitura deanchoas, compota de pulpo, confitura de salchichón...... y disparates por el estilo.
Bien es cierto que con respecto al Mundo Antiguo hay un gran vacío de
conocimiento en lo referente al quehacer diario de preparar el sustento, siendo un mundo ignoto y proceloso el del arte culinario tanto del Egipto faraónico, como el del creciente fértil.
Sin embargo, para el conocido como Mundo Clásico,contamos con algunas
referencias: la cultura griega está representada, de manera parca, con las recetas escritas por Archestrato de Gela, Homero, Galeno, Chrysippo de Tyana dentro de su obra, y no como un cuerpo recopilatorio de platos a parte. Sin embargo la gastronomía romana es más conocida gracias, fundamentalmente, al libro De Re Coquinaria, escrito por Marco Gavio Apicio, que contiene un conjuntode cuatrocientas sesenta y ocho recetas, al que hay que añadir las incluidas en tratados de agricultura como los de Catón el Viejo, Columella, y de época tardía, Palladio.
Leyendo estos viejos tratados de cocina, se puede apreciar que las bases de la tan traída y llevada ¿dieta mediterránea¿ no son otras que lo que durante cientos de años se guisó entorno a ese mar, si bien, y para completar lamisma, hay que añadir los productos procedentes del Nuevo Mundo, y que eran del todo desconocidos: tomates, pimientos, patatas, judías,...
Las medidas.- Las fórmulas clásicas no contienen medidas a la hora de utilizar los ingredientes, por lo que hemos creado un sistema muy sencillo para intentar
subsanarlo. Las especias se dosifican mediante pellizcos: pellizcos de tres o de
cinco, según lacantidad que se tenga que usar ( un pellizco de tres es aquel en el que intervienen tres dedos: pulgar, índice y corazón; y el de cinco, cuando son todos). Los líquidos se miden en cucharadas, que son soperas, y cucharaditas, que son las de postre si las medidas son pequeñas, y en vasos, normalmente de agua sino se dice nada en contrario, si la cantidad del líquido a usar es mayor. El resto de losingredientes (carnes, pescados, harina,...) van en gramos, y aquellos otros que se pueden individualizar (huevos, hojas de laurel u otros condimentos) van por unidades.

2. Los ingredientes más comunes
Hay que tener en cuenta que dentro de las recetas romanas hay dos ingredientes que son muy repetitivos: el garum y el levístico. Aunque sea por oídas, todos sabemos que el garum era una salsa depescado realizada por fermentación del mismo en cubas con agua salada y, hoy por hoy, está perdido como condimento en occidente; sin embargo, en Viet-nam se sigue realizando una salsa de pescado, en concreto anchoas, que se puede utilizar como sustituto del garum: es un líquido transparente de color miel oscura y fuerte olor a pescado. Si estáis interesados en conseguirlo para la realización delos platos, se encuentra con facilidad en tiendas de comida oriental, bajo el nombre de Nuoc-nam.
En cuanto al levístico, es difícil de encontrar en el mercado, por no decir imposible.
Es una planta de la familia del apio y del perejil, de más altura, y de sabor más
acentuado que el apio. Yo tuve la suerte de encontrar unos pies de planta en un vivero, y los cuido como si fueran las niñas de...