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Centro Universitario Haller




El pulque






Francisco Javier Villanueva Telles


Índice
Capitulo I el pulque
1.1 historia del pulque
1.2 el maguey
1.3 cultivo del el maguey
capitulo II elaboración del pulque
2.1 insrumentos para raspar el maguey
2.2 tecnicas para raspar el maguey


















Historia
El pulque se ha representado enrelieves tallados en piedra por los nativos de México desde el año 200 DC. El origen del pulque es desconocido, pero debido que tiene una función primordial en la religión prehispánica, muchas leyendas explican sus orígenes. De acuerdo las historias indígenas toltecas, durante el reinado de Tecpancaltzin, un noble llamado Papantzin descubrió cómo extraer el aguamiel de la planta de maguey; y a laspersonas que fabricaron el pulque se les denominó como “tlachiquero” (del náhuatl "rasguño") ya que tallaban las pencas de maguey para extraer su fino líquido. En los tiempos prehispánicos, los aztecas consumían el pulque en las ceremonias religiosas. Se le recomendaba también a mujeres cercanas al parto y lactantes.
Durante la época prehispánica, el pulque era usado en ceremonias principalmente porlos sacerdotes, para poder tener una mejor concepción de los mensajes que enviaban los dioses, usado principalmente en la región del altiplano mexicano. En tiempos de los mexicas el pulque se llamaba iztac octli.
El nombre actual parece ser una mala interpretación española de octli poliuhqui ("licor descompuesto"), el término náhuatl para un pulque demasiado fermentado, causante de embriagez. Elabuso del octli o pulque era severamente reprobado en el México prehispánico. La embriaguez era considerada "causa de toda discordia y disensión, como una tempestad infernal, que traía consigo todos los males": sólo podían emborracharse los enfermos y los viejos, cabe sospechar que tales normas fueron cada vez más transgredidas con la perdida de identidad y la nueva ambigüedad moral de losconquistadores españoles.
La principal zona de consumo y producción es la antigua región de los Llanos de Apan, o Altiplano hidalguense, donde surgió la charrería. En México al pulque se le considera junto con el tequila y el sotol, como bebida nacional.









El maguey
El maguey es una de las plantas más sagradas en México y tiene un lugar prominente en la mitología, rituales religiososy en la industria. En los Estados Unidos se le conoce como "century plant" y en ocasiones se le confunde con los cactus. La palabra maguey está vinculada con la voz Mayauetl o Mayáhuel, divinidad femenina asociada con la planta misma y con la embriaguez.
Una tradición la relaciona con Quetzalcóatl: el dios le pide a Mayáhuel que lo acompañe al mundo y al estar en la tierra ambos se convierten enun árbol de dos ramas, lo que sugiere una fusión plena de las dos divinidades. La abuela de Mayahuel llegó al lugar con las Tzitzimime, entidades temibles de los aires, se acercaron al árbol, cortaron la rama que correspondía precisamente a Mayáhuel y la comieron. Cuando Quetzalcóatl recobró su forma, recogió los restos de Mayahuetl y los enterró: de ellos surgió el maguey.
Fray Sahagún refiereuna versión más: Mayahuel es el nombre de la primera mujer que perforó los magueyes para extraer el aguamiel, base del pulque. Alva Ixtlixóchitl agrega otra: a Quetzalcóatl se le conoció como Ce Acatl Topiltzin, último rey de Tula; en esta versión es hijo de Tecpancaltzin, cuya mujer fue Xóchitl, considerada también la descubridora del pulque.














Cultivo del maguey
Ennuestros días se explotan dos variedades de maguey: el “manso”
(Agave salmiana), que es el más apreciado y el “corriente” o “cimarrón”, (A. salmiana subsp. crassispina), aunque también hay ejemplares de otras dos: el “carricillo” y el “cenizo”, quizá de reciente introducción y de baja aceptación. Las dos variedades pueden estar entremezcladas, pero es más frecuente encontrar el maguey corriente...