varios
Páginas: 5 (1038 palabras)
Publicado: 30 de mayo de 2013
Insensibilización y Aturdimiento (Punto Crítico de Control):
El animal es conducido desde la manga de baño hasta el brete de matanza, donde se efectúa el sacrificio mediante la insensibilización por el método de pistola de pernocautivo, pistola neumática que dispara un perno y perfora la piel y hueso frontal, tratando de no lesionar la masa cerebral. Con éste método el animal no sufre ypermite una excelente sangría. También se hace insertando una puntilla que succiona la médula espinal evitándose las lesiones a la masa cerebral.
Sangría:
Una vez aturdido el animal, se procede a realizar un desangrado lo más completo posible, en un lapso de 3 a 5 minutos. Elevando el animal sobre el de sangría, se realiza el degüello, introduciendo una cánula, a través del cual se drena lasangre, recogiéndola en una bolsa con anticoagulante, manipulándola lo menos posible, y de la manera más higiénica. Normalmente se recoge mas del 50 % de la sangre, o sea, 10 litros / res para el procesamiento industrial.
Desollado:
Conjunto de operaciones que se efectúan en rieles aéreos, en forma seriada, mediante un movimiento continuo por acción de una cadena que traslada al animal,suspendido, a lo largo de la sala de beneficio. Comienza con el descornado y desollado de la parte frontal de la cabeza, eliminando luego la piel de muslos, nalgas, vientre, verija, costillar, y partes genitales. Luego se realiza una apertura a lo largo de la línea ventral para el desuello del tórax, brazo, antebrazo, pecho, espalda y paleta.
En el desollado se requiere de mucha práctica y experiencia,para no dañar la calidad de la canal en su acabado final y evitar cortes o rasgaduras que disminuyan el valor comercial del cuero.
Es importante que inmediatamente después del desollado se proceda a realizar la evisceración, para evitar riesgos de contaminación en la canal, por fuga de bacterias del tracto gastrointestinal.
Evisceración (Punto Crítico de Control)
Luego de desollado, seprocede a abrir el pecho y el resto de la cavidad abdominal, para proceder a la extracción de las viseras pélvicas, abdominales y torácicas.
Todas las operaciones e evisceración requieren de gran destreza por parte del personal que la realiza, a los fines de garantizar la limpieza de la canal.
División y Lavado de la Canal:
Luego de la evisceración, la canal es dividida alo largo de sulínea media dorsal en dos medias canales, que luego son inspeccionadas por un médico veterinario y luego son lavadas a presión, con abundante agua potable.
Inspección Veterinaria Post – Morten:
Se realiza simultáneamente a las labores de desollado y evisceración, comprende:
Inspección a nivel de cabeza (lengua y ganglio linfáticos), vísceras rojas (ganglios, parenquima hepático y pulmonar,corazón y riñones) y canal (ganglio linfáticos).
Supervisión y control de cueros
Supervisión y control de vísceras blancas.
Clasificación e Identificación de las Canales:
Es realizada por personal entrenado y médicos veterinarios adscritos al Ministerio de Sanidad y Asistencia Social tomando en cuenta los parámetros establecidos por el Ministerio de Agricultura y Cría, tales como:edad, sexo y peso de la canal en frío.
Las canales aprobadas para consumo humano directo son clasificada s bajo las siguientes categorías:
Categoría A: Optan por esta clasificación todos aquellos bovinos machos, menores a tres años y con peso en canal frío no menor de 230 kgs., las cuales deben tener una excelente conformación cárnica y cobertura de grasa. Se identifica con un círculo decolor morado.
Categoría B: bovinos machos y hembras de hasta 5 años, con un peso en canal frío no menor de 180 kgs. Los animales pertenecientes a esta categoría son sellados son sellados con un triangulo de color amarillo.
Categoría C: Bovinos macho y hembras, sin límites de edad, con un peso en canal frío mayor de 130 kgs., buena conformación cárnica y óptimas condiciones higiénico –...
El animal es conducido desde la manga de baño hasta el brete de matanza, donde se efectúa el sacrificio mediante la insensibilización por el método de pistola de pernocautivo, pistola neumática que dispara un perno y perfora la piel y hueso frontal, tratando de no lesionar la masa cerebral. Con éste método el animal no sufre ypermite una excelente sangría. También se hace insertando una puntilla que succiona la médula espinal evitándose las lesiones a la masa cerebral.
Sangría:
Una vez aturdido el animal, se procede a realizar un desangrado lo más completo posible, en un lapso de 3 a 5 minutos. Elevando el animal sobre el de sangría, se realiza el degüello, introduciendo una cánula, a través del cual se drena lasangre, recogiéndola en una bolsa con anticoagulante, manipulándola lo menos posible, y de la manera más higiénica. Normalmente se recoge mas del 50 % de la sangre, o sea, 10 litros / res para el procesamiento industrial.
Desollado:
Conjunto de operaciones que se efectúan en rieles aéreos, en forma seriada, mediante un movimiento continuo por acción de una cadena que traslada al animal,suspendido, a lo largo de la sala de beneficio. Comienza con el descornado y desollado de la parte frontal de la cabeza, eliminando luego la piel de muslos, nalgas, vientre, verija, costillar, y partes genitales. Luego se realiza una apertura a lo largo de la línea ventral para el desuello del tórax, brazo, antebrazo, pecho, espalda y paleta.
En el desollado se requiere de mucha práctica y experiencia,para no dañar la calidad de la canal en su acabado final y evitar cortes o rasgaduras que disminuyan el valor comercial del cuero.
Es importante que inmediatamente después del desollado se proceda a realizar la evisceración, para evitar riesgos de contaminación en la canal, por fuga de bacterias del tracto gastrointestinal.
Evisceración (Punto Crítico de Control)
Luego de desollado, seprocede a abrir el pecho y el resto de la cavidad abdominal, para proceder a la extracción de las viseras pélvicas, abdominales y torácicas.
Todas las operaciones e evisceración requieren de gran destreza por parte del personal que la realiza, a los fines de garantizar la limpieza de la canal.
División y Lavado de la Canal:
Luego de la evisceración, la canal es dividida alo largo de sulínea media dorsal en dos medias canales, que luego son inspeccionadas por un médico veterinario y luego son lavadas a presión, con abundante agua potable.
Inspección Veterinaria Post – Morten:
Se realiza simultáneamente a las labores de desollado y evisceración, comprende:
Inspección a nivel de cabeza (lengua y ganglio linfáticos), vísceras rojas (ganglios, parenquima hepático y pulmonar,corazón y riñones) y canal (ganglio linfáticos).
Supervisión y control de cueros
Supervisión y control de vísceras blancas.
Clasificación e Identificación de las Canales:
Es realizada por personal entrenado y médicos veterinarios adscritos al Ministerio de Sanidad y Asistencia Social tomando en cuenta los parámetros establecidos por el Ministerio de Agricultura y Cría, tales como:edad, sexo y peso de la canal en frío.
Las canales aprobadas para consumo humano directo son clasificada s bajo las siguientes categorías:
Categoría A: Optan por esta clasificación todos aquellos bovinos machos, menores a tres años y con peso en canal frío no menor de 230 kgs., las cuales deben tener una excelente conformación cárnica y cobertura de grasa. Se identifica con un círculo decolor morado.
Categoría B: bovinos machos y hembras de hasta 5 años, con un peso en canal frío no menor de 180 kgs. Los animales pertenecientes a esta categoría son sellados son sellados con un triangulo de color amarillo.
Categoría C: Bovinos macho y hembras, sin límites de edad, con un peso en canal frío mayor de 130 kgs., buena conformación cárnica y óptimas condiciones higiénico –...
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