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Páginas: 7 (1554 palabras)
Publicado: 27 de agosto de 2013
1. DATOS DE LA ASIGNATURA
Nombre de la asignatura:
Técnicas de cocina caliente
Carrera:
Licenciatura en Gastronomía
Clave de la asignatura:
ACH-1303
Créditos:
1-3-4
2. PRESENTACIÓN
Caracterización de la asignatura
La asignatura de técnicas de cocina caliente aporta al perfil del alumno de gastronomía, conocimientos acerca de los diferentes métodos de cocción, favoreciendo eldesarrollo de las competencias para el campo laboral, determinando el manejo y uso de los métodos aplicados en la gastronomía.
Las consideraciones para integrar los contenidos asumen criterios de una formación conveniente que permitan al profesional atender la realidad y necesidades de la empresa, gestionando programas que fortalezcan la seguridad e higiene sobre la base del conocimiento yconceptos básicos en la gastronomía.
Intención didáctica
El presente temario agrupa los contenidos en cuatro unidades siendo la primera de Método Húmedo y Líquido, para pasar a una segunda denominada Método Seco, la tercera unidad se abordará el Método Graso, y en la última el Método Mixto.
En la primera unidad temática se dan lugar a los diferentes tipos de métodos húmedos líquidosutilizados en la gastronomía, abordando su clasificación como hervir, blanquear o escaldar, cocción al vapor y en caldo blanco.
En la segunda unidad temática se abordan los temas con relación al método de cocción seco, dentro de los cuales tenemos al horno, a la plancha, a la parrilla así como sus cortes para una mejor cocción del mismo; gratinar, rostizado, baño maría y por último cocción al vacío.Para la tercera unidad temática se ven las técnicas de cocción por método graso, como son freír, sofreír y saltear, dentro del cual se aprenderá la metodología para un mejor corte y dominio del salteado.
En la cuarta y última unidad temática se dominará el método mixto, por el cual se entiende al guisar, estofar y bracear.
En correspondencia a los niveles de dominio que propone la asignaturade técnicas de cocina caliente, se sugieren las actividades que comprenden la investigación, explicación, análisis, clasificación y la sistematización de los conocimientos básicos de la gastronomía, las cuales se asocian con sugerencias didácticas y desarrollo de competencias profesionales, para fomentar, inducir, coordinar y supervisar las actividades de aprendizaje para el desarrollo de lascompetencias específicas.
3. COMPETENCIAS A DESARROLLAR
Competencias específicas
Competencias genéricas
Conocer y aplicar los diferentes métodos de cocción de las cuales son base para la preparación de platillos más elaborados.
Desarrollar la habilidad de realizar los diferentes métodos de cocción.
Conocer y aplicar los diferentes métodos de cocción en productos cárnicos y vegetales.Conocer y aplicar las técnicas utilizadas en la preparación de alimentos calientes, utilizando el equipo apropiado.
Competencias instrumentales
Capacidad de análisis, síntesis y abstracción.
Capacidad de comunicación oral y escrita.
Habilidad en el uso de tecnologías de información y comunicación.
Capacidad para identificar, plantear y resolver problemas.
Capacidad para gestionar yformular proyectos.
Competencias interpersonales
Capacidad para trabajar en equipo.
Capacidad crítica y autocrítica.
Compromiso ético.
Competencias sistémicas
Habilidades de investigación.
Capacidad de aplicar los conocimientos en la práctica.
Liderazgo.
Capacidad de generar nuevas ideas (Creatividad).
Iniciativa y espíritu emprendedor.
Búsqueda de logro.
4.- HISTORIA DELPROGRAMA
LUGAR Y FECHA DE ELABORACIÓN Ó REVISIÓN
PARTICIPANTES
OBSERVACIONES
Instituto Tecnológico Superior de Escárcega, Campeche. Del 04 al 28 de septiembre de 2012.
Academia de la Lic. en Gastronomía del Instituto Tecnológico Superior de Escárcega.
Reunión de academia para el diseño curricular y elaboración del programa de estudios de la Especialidad de la Lic. en Gastronomía.
5. OBJETIVO...
Nombre de la asignatura:
Técnicas de cocina caliente
Carrera:
Licenciatura en Gastronomía
Clave de la asignatura:
ACH-1303
Créditos:
1-3-4
2. PRESENTACIÓN
Caracterización de la asignatura
La asignatura de técnicas de cocina caliente aporta al perfil del alumno de gastronomía, conocimientos acerca de los diferentes métodos de cocción, favoreciendo eldesarrollo de las competencias para el campo laboral, determinando el manejo y uso de los métodos aplicados en la gastronomía.
Las consideraciones para integrar los contenidos asumen criterios de una formación conveniente que permitan al profesional atender la realidad y necesidades de la empresa, gestionando programas que fortalezcan la seguridad e higiene sobre la base del conocimiento yconceptos básicos en la gastronomía.
Intención didáctica
El presente temario agrupa los contenidos en cuatro unidades siendo la primera de Método Húmedo y Líquido, para pasar a una segunda denominada Método Seco, la tercera unidad se abordará el Método Graso, y en la última el Método Mixto.
En la primera unidad temática se dan lugar a los diferentes tipos de métodos húmedos líquidosutilizados en la gastronomía, abordando su clasificación como hervir, blanquear o escaldar, cocción al vapor y en caldo blanco.
En la segunda unidad temática se abordan los temas con relación al método de cocción seco, dentro de los cuales tenemos al horno, a la plancha, a la parrilla así como sus cortes para una mejor cocción del mismo; gratinar, rostizado, baño maría y por último cocción al vacío.Para la tercera unidad temática se ven las técnicas de cocción por método graso, como son freír, sofreír y saltear, dentro del cual se aprenderá la metodología para un mejor corte y dominio del salteado.
En la cuarta y última unidad temática se dominará el método mixto, por el cual se entiende al guisar, estofar y bracear.
En correspondencia a los niveles de dominio que propone la asignaturade técnicas de cocina caliente, se sugieren las actividades que comprenden la investigación, explicación, análisis, clasificación y la sistematización de los conocimientos básicos de la gastronomía, las cuales se asocian con sugerencias didácticas y desarrollo de competencias profesionales, para fomentar, inducir, coordinar y supervisar las actividades de aprendizaje para el desarrollo de lascompetencias específicas.
3. COMPETENCIAS A DESARROLLAR
Competencias específicas
Competencias genéricas
Conocer y aplicar los diferentes métodos de cocción de las cuales son base para la preparación de platillos más elaborados.
Desarrollar la habilidad de realizar los diferentes métodos de cocción.
Conocer y aplicar los diferentes métodos de cocción en productos cárnicos y vegetales.Conocer y aplicar las técnicas utilizadas en la preparación de alimentos calientes, utilizando el equipo apropiado.
Competencias instrumentales
Capacidad de análisis, síntesis y abstracción.
Capacidad de comunicación oral y escrita.
Habilidad en el uso de tecnologías de información y comunicación.
Capacidad para identificar, plantear y resolver problemas.
Capacidad para gestionar yformular proyectos.
Competencias interpersonales
Capacidad para trabajar en equipo.
Capacidad crítica y autocrítica.
Compromiso ético.
Competencias sistémicas
Habilidades de investigación.
Capacidad de aplicar los conocimientos en la práctica.
Liderazgo.
Capacidad de generar nuevas ideas (Creatividad).
Iniciativa y espíritu emprendedor.
Búsqueda de logro.
4.- HISTORIA DELPROGRAMA
LUGAR Y FECHA DE ELABORACIÓN Ó REVISIÓN
PARTICIPANTES
OBSERVACIONES
Instituto Tecnológico Superior de Escárcega, Campeche. Del 04 al 28 de septiembre de 2012.
Academia de la Lic. en Gastronomía del Instituto Tecnológico Superior de Escárcega.
Reunión de academia para el diseño curricular y elaboración del programa de estudios de la Especialidad de la Lic. en Gastronomía.
5. OBJETIVO...
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