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EN QUE CONSISTE LA ESTERILIZACIÓN
consiste en elevar la temperatura de la preparación por encima de los 65º C (temperatura donde los bacterias se desnaturalizan), se mantiene esatemperatura durante 10 minutos, para proceder a bajar rápidamente la temperatura hasta por debajo de los 5º C; para enfriar con rapidez se usa el abatidor de frío o bien de forma casera se recurre a unbaño de agua fría con cantidad de hielo. Si el proceso de bajada de temperatura no se hace correctamente, la descomposición seguirá su curso normal, como si no hubiese esterilizado.Especialmente viable para la conservación de salsas, fondos y bases, permite su conservación por 3 o 4 meses
aplicadas de una sola vez o por tindalización. (Tratamiento térmico húmedo a una temperaturamínima de 120ºC de 15 a 30 minutos). Si se mantiene envasado el producto la conservación es duradera. El calor destruye las bacterias y crea un vacío parcial que facilita un cierre hermético,impidiendo la recontaminación.
En un principio consistía en el calentamiento a baño maría o en autoclave de alimentos después de haberlos puesto en recipientes de cristal, como frascos o botellasMuchos alimentos no necesitan estar completamente estériles a fin de que sean seguros y que puedan conservarse es por esto que surge el término esterilidad comercial que significa que todoslos organismos patógenos y generadores de toxinas han sido destruidos.
La acidez es un factor importantísimo, cuanta más acidez, mejor conservación (frutas, tomate, col, preparados tipoketchup, y algunas hortalizas ácidas), en algunos casos, ni siquiera necesita llegar a temperaturas de ebullición.
En cambio, carnes, aves, pescados y el resto de las hortalizas, al ser muy pocoácidas, necesitan mayor temperatura, por lo que sólo es posible su esterilización en autoclave.
De no alcanzar la temperatura precisa podría contaminarse y producir botulismo , Si se consumen.