Varios

Revista Tecnológica ESPOL – RTE, Vol. xx, N. xx, pp-pp, (Mes, 200x), ISSN: 0257-1749.

Diseño de una Línea Procesadora de Pasta de Cacao Artesanal (Theobroma cacao.)
Juan Carlos Plúa C., M. Sc Fabiola Cornejo Z. Facultad de Ingeniería en Mecánica y Ciencias de la Producción Escuela Superior Politécnica del Litoral Campus Gustavo Galindo Velasco, Km. 30.5 Vía Perimetral, Apartado: 09-01-5863,Guayaquil, Ecuador. jplua@espol.edu.ec , fcornejo@espol.edu.ec

Resumen
El presente trabajo describe el diseño de una línea artesanal procesadora de pasta de cacao. En donde se describen las etapas que implican la transformación del grano en pasta, con la finalidad de obtener, un producto de la mejor calidad organoléptica. Se definen los parámetros del proceso empezando con la temperatura detueste. Para esto, se tuestan varias muestras de grano de cacao a diferentes temperaturas para determinar cuál es la temperatura óptima para el proceso. Luego, se realiza una prueba organoléptica para definir el grado de temperatura más idóneo para el tueste. Además, se realiza una curva de tostado del grano, con el propósito de definir el tiempo ideal en que se deberá tostar el mismo, en función dela humedad inicial que el grano presente. También, se especifica la capacidad de los equipos que utilizarán para el proceso. Por último, se propone un Layout de la planta y se realiza un análisis de costos, en donde se determina el punto de equilibrio y el tiempo de recuperación de la inversión. Como resultado de la experimentación se obtuvo que el tostado debe ser a 150 º C, y el tiempo detueste, estará en función de la humedad inicial del cacao. Además, la inversión se recupera al segundo año de trabajo. Palabras Claves: Tostado, Prueba Organoléptica, Layout, cacao.

Abstract
This paper describes the design of a line of handmade cocoa mass processing. In that describes the steps involved in the processing of grain in liquor, with the aim of obtaining a product of the bestorganoleptic quality. The parameters of the process are defined, starting with the temperature of roasting. For this, several samples of cocoa beans are roasted at different temperatures to determine the optimum temperature for the process. Then, an organoleptic test is made to define the degree of temperature most suitable for roasting. In addition, there is a curve of roasting, with the aim of defining theideal time to roast the beans, depending on the initial moisture present. It also specifies the capacity of the machinery that will be used to the process. Finally, is proposed a layout of the plant and an analysis of costs. As a result of the experiment was obtained that must be roasted at 150 º C, and the roasting time will depend on the initial moisture of cocoa. Keywords: Roasting,Organoleptic test, Layout, cocoa.

1. Introducción
La producción cacaotera ha ocupa buena parte de la superficie agrícola del país y de la subregión andina. En el caso de la provincia del Guayas, es la segunda del país con mayor producción de cacao con un 22 % de la superficie total de cacao arriba. Por esta razón, el presente proyecto describe el proceso de implementación de una planta artesanalprocesadora de pasta de cacao. Por medio de un convenio suscrito entre La Universidad Politécnica Del Litoral y el Codepmoc (Consejo de Desarrollo del Pueblo Montubio de la Costa Ecuatoriana y Regiones Subtropicales del

Litoral), se optó por estudiar la vialidad de montar una fabrica artesanal procesadora de pasta de cacao en el cantón de Milagro, provincia del Guayas. La implementación de la plantagenerará más recursos y empleo en la zona, así como dará un valor agregado al grano de cacao, permitiendo su comercialización como una pasta de la mejor calidad de sabor y aroma. En este trabajo se definen los parámetros óptimos con los que se deberá procesar el grano, con el objetivo de mantener las características organolépticas desde el secado hasta el atemperado y empacado del producto. Así...