Varios

ANTECEDENTES HISTORICOS DE LA COCCION AL VAPOR…
 El wok (kuo en el idioma mandarín), es un utensilio de cocina originario de China, es una sartén ligera, redonda, profunda y con asas que tiene unatapadera y una rejilla, la cual hace las veces de grill y de olla al vapor, lo que permite escurrir las frituras, mantener calientes los alimentos y cocinar al vapor, por lo general tienen un diámetrode 25 a 35 cm y unos 10 cm de profundidad.
 Pero fue en el siglo XVII cuando la cocina al vapor se convirtió en una verdadera técnica y arte con el invento de la válvula de seguridad, logrando quecocinar al vapor fuera extremadamente fácil, y permitiendo que los alimentos se preparan con mas rapidez, pues se podía controlar la presión y el flujo del vapor.
El esquema representa un recipientecerrado tal y cómo es la olla de presión con su tapa ajustada, al que se le aplica calor y que contiene agua (azul). Las pequeñas bolitas azules representan las burbujas de vapor que abandonan ellíquido y pasan al estado de vapor durante el calentamiento.

Estos vapores como están confinados y no pueden escapar, van gradualmente incrementando la presión dentro de la olla, y con ello la presión devapor saturado del agua, por lo que esta no podrá entrar en ebullición.

El incremento de presión terminará levantando el peso que cierra un pequeño conducto al exterior y los vapores escaparánhaciendo que la presión interior se estabilice en un valor fijo, si baja, el peso cae y cierra el conducto, si sube el peso se levanta y deja escapar vapores en una suerte de regulador de presión.Durante este proceso, al agua de la olla ha ido ganando en temperatura, y entra al fin en ebullición a un valor mas alto de temperatura final, que si la olla estuviera abierta a la atmósfera.

 Con estatécnica, los vapores que ascienden al hervir el líquido, cuecen los alimentos, de forma lenta pero sin dilución de los nutrientes.
* La cocción al vapor nos proporciona una alimentación de lo...