varios

. El tiempo de curado de las pancetas inyectadas puede ir desde 1 a 5 horas, mientras que para aquellas inmersas en salmuera el tiempo es más prolongado, de 2 a 7 días. Se puede aplicar un masajeo o"tombleado" a aquellas pancetas que han sido inyectadas para asegurar una mejor distribución de los ingredientes –lo que acelerará el curado-, y menor incidencia de "sacos de salmuera". Algunosexpertos siguieren que la extracción de proteína durante este paso da a la superficie del tocino una apariencia más agradable después del ahumado. Sin embargo, el tiempo de masajeo no debe ser excesivo, ode lo contrario el tejido conectivo puede dañarse resultando en un producto menor calidad. El masajeo debe realizarse a una temperatura de -1ºC a 4ºC, a una velocidad lenta y bajo vacío.Procesamiento térmicoEl colgado adecuado de las pancetas en los ganchos es sumamente importante para incrementar los rendimientos de la operación.Este es el paso del proceso en el cual las pancetas de porcino seconvierten en tocino. Las pancetas necesitan ser colgadas usando ganchos especiales. Los picos de estos ganchos deben insertarse seguramente en la panceta, asegurando que penetren el músculo Cutaneoustrunci (o músculo CT). Es importante que el colgado se realice adecuadamente para producir barras que son más regulares en forma, lo cual al final resultará en más altos rendimientos de rebanado. Laspancetas son posteriormente colgadas de tarimas o carros especiales y llevadas al horno ahumador.
Las pancetas deben ser cocidas y ahumadas hasta que alcancen una temperatura interna de 51ºC a 55ºC.El proceso de cocción y ahumado usualmente resulta en una pérdida de cocción de 10-12%. Dependiendo del tipo de producto deseado, los ciclos de cocción pueden ir desde 1 a 2 horas, hasta un día o díay medio en el caso de tocinos artesanales.
Dependiendo del tipo de horno ahumador que se use, el ahumado puede ser natural proveniente de madera, o líquido aplicado de manera asperjada dentro del...