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Páginas: 75 (18707 palabras)
Publicado: 8 de noviembre de 2014
CAPITULO I. ANTECEDENTES
1.1. PLANTEAMIENTO Y FORMULACIÓN DEL PROBLEMA
El zapallo es una hortaliza que posee un alto contenido de carbohidratos, además de ser producido en varias provincias de la costa y la sierra ecuatoriana, es utilizado por las amas de casa en diversas comidas, lastimosamente uno de los impedimentos para no consumirlo en gran cantidad, es debido a la dureza de sucorteza, por este motivo se propone desarrollar harina del mismo.
En nuestro país existen infinidad de frutas y hortalizas a las que aún no se les ha dado valor agregado, de las cuales se podrían aprovechar sus beneficios nutricionales con gran facilidad, este es el caso del zapallo, ya que al no ser industrializado no se lo ha aprovechado abundantemente, el mismo que brinda importantes nutrientesindispensables en la dieta del individuo.
En este sentido, la presente investigación se convierte en una necesidad, apoyada en la aplicación de prácticas agroindustriales encaminada al aprovechamiento del producto que en la actualidad no es explotado debidamente.
¿Se podrá dar valor agregado al zapallo, elaborando harina del mismo como un producto instantáneo?
1.2. JUSTIFICACIÓN
Esteproyecto se basa en elaborar harina a partir de zapallo como un producto innovador, obtenido de una materia prima que por mucho tiempo no ha sido aprovechada y posteriormente utilizarlo como productos instantáneos en múltiples recetas.
Bajo este punto de vista, la generación de nuevas alternativas nutricionales permite otorgar valor agregado a una materia prima muy conocida y cultivada en lossectores manabitas y a su vez poco utilizada por la industria ecuatoriana. Para la verificación de la composición nutricional de la misma se deben realizar análisis que establezcan las propiedades con las que cuenta la harina zapallo entre las que se encuentran las proteínas y los carbohidratos que son importantes en la alimentación diaria.
1.3. OBJETIVOS
1.3.1. OBJETIVO GENERALDeterminar la calidad nutricional y percepción organoléptica de harina de zapallo (Cucúrbita máxima) mediante caracterización bromatológica y sensorial.
1.3.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
• Determinar el proceso de elaboración de harina de zapallo.
• Caracterizar bromatológica y sensorialmente el producto final.
1.4. IDEA A DEFENDER
La realización de los diferentes análisis bromatológicos ysensoriales contribuirá a la verificación de las características apropiadas para el consumo humano.
CAPITULO II. MARCO TEÓRICO
2.1. ZAPALLO (Cucúrbita Máxima)
La (Cucúrbita máxima) es una planta anual, herbácea, vivaz, de tallos flexibles y trepadores. Tiene hojas cordiformes, pentalobuladas, de gran tamaño y con nervaduras bien marcadas; presenta abundante pilosidad en hojas y tallo. Lasflores son amarillas, de pétalos carnosos, monoicas. El fruto es un tipo de baya llamada pepónide; presenta gran variación (polimorfismo); puede ser alargado o esférico, de color verde a naranja intenso. La pulpa es de color amarillo-anaranjado, densa, de textura firme y de sabor dulce. La calabaza contiene en su interior numerosas semillas ovales, convexas, lisas, de 2 a 3 cm de largo, lascuales a su vez contienen una pulpa blanca y comestible; con las que se elaboran las tradicionales pepitas (Keuroglian, 1999).
2.1.1. VARIEDADES DE ZAPALLO
Las especies consumidas como zapallo encierran una enorme variabilidad la que se ve principalmente reflejada en la diversidad de formas, colores y tamaños de los frutos consumidos, además existen otras manifestaciones de esta variabilidadcomo lo son las diversas precocidades, hábitos de crecimiento, resistencias a enfermedades. Existen 5 tipos con alguna importancia, los que son detallados a continuación:
• TIPO CAMOTE O ZAPALLO DE GUARDA TRADICIONAL
Este tipo corresponde a (Cucúrbita máxima) y es, sin duda, el de mayor importancia en el país. Su adaptación a largos períodos de guarda permite una disponibilidad de este...
1.1. PLANTEAMIENTO Y FORMULACIÓN DEL PROBLEMA
El zapallo es una hortaliza que posee un alto contenido de carbohidratos, además de ser producido en varias provincias de la costa y la sierra ecuatoriana, es utilizado por las amas de casa en diversas comidas, lastimosamente uno de los impedimentos para no consumirlo en gran cantidad, es debido a la dureza de sucorteza, por este motivo se propone desarrollar harina del mismo.
En nuestro país existen infinidad de frutas y hortalizas a las que aún no se les ha dado valor agregado, de las cuales se podrían aprovechar sus beneficios nutricionales con gran facilidad, este es el caso del zapallo, ya que al no ser industrializado no se lo ha aprovechado abundantemente, el mismo que brinda importantes nutrientesindispensables en la dieta del individuo.
En este sentido, la presente investigación se convierte en una necesidad, apoyada en la aplicación de prácticas agroindustriales encaminada al aprovechamiento del producto que en la actualidad no es explotado debidamente.
¿Se podrá dar valor agregado al zapallo, elaborando harina del mismo como un producto instantáneo?
1.2. JUSTIFICACIÓN
Esteproyecto se basa en elaborar harina a partir de zapallo como un producto innovador, obtenido de una materia prima que por mucho tiempo no ha sido aprovechada y posteriormente utilizarlo como productos instantáneos en múltiples recetas.
Bajo este punto de vista, la generación de nuevas alternativas nutricionales permite otorgar valor agregado a una materia prima muy conocida y cultivada en lossectores manabitas y a su vez poco utilizada por la industria ecuatoriana. Para la verificación de la composición nutricional de la misma se deben realizar análisis que establezcan las propiedades con las que cuenta la harina zapallo entre las que se encuentran las proteínas y los carbohidratos que son importantes en la alimentación diaria.
1.3. OBJETIVOS
1.3.1. OBJETIVO GENERALDeterminar la calidad nutricional y percepción organoléptica de harina de zapallo (Cucúrbita máxima) mediante caracterización bromatológica y sensorial.
1.3.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
• Determinar el proceso de elaboración de harina de zapallo.
• Caracterizar bromatológica y sensorialmente el producto final.
1.4. IDEA A DEFENDER
La realización de los diferentes análisis bromatológicos ysensoriales contribuirá a la verificación de las características apropiadas para el consumo humano.
CAPITULO II. MARCO TEÓRICO
2.1. ZAPALLO (Cucúrbita Máxima)
La (Cucúrbita máxima) es una planta anual, herbácea, vivaz, de tallos flexibles y trepadores. Tiene hojas cordiformes, pentalobuladas, de gran tamaño y con nervaduras bien marcadas; presenta abundante pilosidad en hojas y tallo. Lasflores son amarillas, de pétalos carnosos, monoicas. El fruto es un tipo de baya llamada pepónide; presenta gran variación (polimorfismo); puede ser alargado o esférico, de color verde a naranja intenso. La pulpa es de color amarillo-anaranjado, densa, de textura firme y de sabor dulce. La calabaza contiene en su interior numerosas semillas ovales, convexas, lisas, de 2 a 3 cm de largo, lascuales a su vez contienen una pulpa blanca y comestible; con las que se elaboran las tradicionales pepitas (Keuroglian, 1999).
2.1.1. VARIEDADES DE ZAPALLO
Las especies consumidas como zapallo encierran una enorme variabilidad la que se ve principalmente reflejada en la diversidad de formas, colores y tamaños de los frutos consumidos, además existen otras manifestaciones de esta variabilidadcomo lo son las diversas precocidades, hábitos de crecimiento, resistencias a enfermedades. Existen 5 tipos con alguna importancia, los que son detallados a continuación:
• TIPO CAMOTE O ZAPALLO DE GUARDA TRADICIONAL
Este tipo corresponde a (Cucúrbita máxima) y es, sin duda, el de mayor importancia en el país. Su adaptación a largos períodos de guarda permite una disponibilidad de este...
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