Varios

Actividad de la semana 1




De acuerdo a la temática desarrollada en la Unidad 1, realice:

1. ¿Identificar la composición de la leche se basa principalmente en que la leche es un alimento humano y cantidad de nutrientes que posee?

El interés de conocer la composición de la leche se basa principalmente en que la leche es un alimento humano de primera necesidad. Para determinar suvalor como tal es conveniente conocer la clase y cantidad de nutrientes que posee. La elaboración de productos lácteos, demanda también el conocimiento de los componentes para proporcionar al mercado nuevos productos.
La composición promedio de la leche es:
Agua: 87.7%
Proteínas: 3.5%
Lactosa: 4.8%
Minerales: 0.7%
Otros componentes:
• Enzimas.
• Leucocitos.
• Fibrina.
•Vitaminas.
• Colesterol.
• Gas carbónico.
• Oxígeno.
EL AGUA
El contenido de agua puede variar de 84% a 89%. En algunos casos una leche normal puede exceder estos límites. El porcentaje de agua es afectado por la variación en contenido de cualquiera de los otros constituyentes de la leche.
El agua que forma parte de la leche así como el de otros alimentos, es exactamente igual alagua común y sirve como medio disolvente o de suspensión para los constituyentes de la leche. El contenido relativamente alto de agua hace que algunas personas duden de su valor alimenticio. Sin embargo, gracias a esa cantidad de agua la distribución de sus componentes es bastante uniforme y permite que pequeñas cantidades de leche contengan casi todos los nutrientes proporcionados en ésta.
Laapariencia líquida de la leche, normalmente nos induce a pensar en un alto contenido de agua, sin embargo, hay muchos otros alimentos de apariencia sólida que contienen más agua que la leche. Ejemplos:
 Lechuga: 95.1%
Espinaca 94.8%
Repollo: 93.9%
Zanahoria: 91.2%
Remolacha: 90.9%
PROTEINAS
No solo son importantes desde el punto de vista nutricional por su gran valor biológico, sino tambiéndesde el punto de vista tecnológico, debido a que de ellas depende el éxito en los procesos y por tanto en los productos terminados.
GRASA
Es el elemento más variable en la leche y es muy importante desde el punto de vista nutricional y económico. Las vitaminas se encuentran en las grasas. Al extraer parcialmente la grasa también se eliminan algunas de las vitaminas.
La importancia desde el puntode vista económico, radica en que en algunas partes el precio de la leche depende de su contenido de grasa.
Para homogeneizar la grasa (romper el glóbulo graso) se pasa la leche por un homogeneizador el cual iguala los glóbulos a un tamaño pequeño permaneciendo en forma uniforme en la leche; el color amarillo es caracteristico. Cuando la vaca consume pasto verde su color es amarillo oscuro, conconcentrado su color es amarillo pálido.
LACTOSA
Es el azúcar de la leche y por fermentación produce ácido láctico (acidez de la leche=. La leche fresca tiene una acidez de 0.14%.
La acidez del calostro es mayor que en la leche normal.
La importancia de la lactosa, radica en la elaboración de fermentados en donde esta se transforma en ácido láctico, provocando ciertas modificaciones en lasproteínas, que son características en los lácteos fermentados.
MINERALES
(Cenizas) Es el componente que menos varia. En su mayoría son solubles. Las sales de calcio y de fosforo no existen independientemente en la leche, las de calcio controlan la acción del cuajo cuando se hacen quesos.
Los minerales más importantes son:
• Calcio.
• Magnesio.
• Sodio.
• Potasio.
La calidadfinal de un queso está íntimamente ligada al complejo proteína-calcio, razón por la cual no conviene someter la leche a procesos térmicos intensos para que el calcio no se elimine.
ENZIMAS
Son sustancias químicas de naturaleza orgánica secretadas por las células, las cuales estimulan reacciones químicas sin formar parte del compuesto resultante.
VITAMINAS
Todas las vitaminas se encuentran en...