VARIOS
Páginas: 6 (1351 palabras)
Publicado: 21 de enero de 2015
ENFERMEDADES DE ORIGEN ALIMENTARIO
TOXIINFECCIÓN: Es la denominación genérica de las enfermedades producidas por la ingestión de alimentos que contienen ciertos tipos de microorganismos. Estas enfermedades se dividen en dos grupos generales:
- Intoxicación: Enfermedad alimentaria provocada por la ingestión de aliments contaminados por toxinas que han sido producidas por microorganismos.
-Infección: En este caso los responsables de la enfermedad son microorganismos vivos presentes en el alimento a cncentraciones suficientemente altas, produciendose la multiplicación e ivasión masiva de éstos en el interior del organismo humano, generalmente en la mucosa intestinal. En algunos casos los síntomas de la infección son agravados por la liberación de toxinas o sustancias tóxicas(intoxicación).
La cantidad de microorganismos patógenos que debe ser ingerida para producir síntomas de una enfermedad es muy variable, desde unas pocas unidades hasta varios millones. Los mayores grupos de riesgo son los niños, ancianos, mujeres embarazados y personas con el sistema inmunológico debilitado.
Es muy importante tener en cuenta que la presencia de estos gérmenes contaminantes nova necesariamente asociada a alteraciones visibles del producto.
Además de las toxiinfecciones alimentarias, existen numerosas reacciones adversas que pueden producirse por el consumo de alimentos y que solo afectan a determinados individuos, tales como las alergias e intolerancia alimentarias.
1. Principales bacterias responsables de enfermedades de origen alimentario.
salmonella.
Bajo el nombre genérico de salmonella se engloba un numeroso grupo de bacterias responsables de gran parte de los casos registrados de enfermedades de origen alimentario.
Temperatura óptima de crecimiento: 38º C.
Síntomas y evolución: Los síntomas de la infección aparecen entre las 24 y 72 horas después de la ingestión y son: náuseas, dolores abdominales, diarrea y fiebre.
Localización: El hábitat principal dela bacteria es el tracto intestinal de animales de granja y aves.
Alimentos implicados: Puede encontrarse en carne, especialmente de pollo; en huevos y derivados, en especial la mayonesa y en productos lácteos no tratados.
Destrucción: La salmonella se destruye a temperaturas de 65ºC durante 30 minutos.
Prevención:
1. Refrigeración rápida y adecuada delos alimentos.
2. Higiene personal, con lavado frecuente de manos, sobre todo tras manipular alimentos crudos.
Staphylococcus aureus.
La presencia de esta bacteria en los alimentos indica una manipulación incorrecta, ya que son los propios manipuladores los portadores de staphilococcus.
Temperatura óptima de crecimiento: 37ºC.
Síntomas y evolución: Los síntomas dela intoxicación aparecen entre 1 y 6 horas después de la ingestión: náuseas, vómitos calambres abdominales y diarrea. Los síntomas de breve ,duración, pueden ser graves, pero en escasas ocasiones letales.
Localización: La principal fuent de staphylococcus aureus es la nariz humana (cerca del 40% de las personas saas son portadoras de la bacteria); también se encuentra en cortes y lesionesinfectadas.
Alimentos implicados: La bacteria se encuentra frecuentemente en pollos y en carne.
Destrucción: Se puede destruir la bacteria por cocción, pero la toxina se mantiene activa hasta los 100ºC.
Prevención:
1. . Cubrir heridas con protectores impermeables.
2. Manipulación mínima del alimento.
3. Refrigeración rápida y adecuada de los alimentos.
4. No toser oestornudar sobre los alimentos.
5. Utilizar guantes y mascarillas.
campylobacter jejuni.
Según los datos epidemológicos, este es uno de los principales microorganismos responsables de infecciones transmitidas por alimentos, sobre todo crudos.
Temperatura óptima de crecimiento: 42ºC
Síntomas y evolución: Provoca infecciones intestinales, pero en los animales cursa frecuentemente...
TOXIINFECCIÓN: Es la denominación genérica de las enfermedades producidas por la ingestión de alimentos que contienen ciertos tipos de microorganismos. Estas enfermedades se dividen en dos grupos generales:
- Intoxicación: Enfermedad alimentaria provocada por la ingestión de aliments contaminados por toxinas que han sido producidas por microorganismos.
-Infección: En este caso los responsables de la enfermedad son microorganismos vivos presentes en el alimento a cncentraciones suficientemente altas, produciendose la multiplicación e ivasión masiva de éstos en el interior del organismo humano, generalmente en la mucosa intestinal. En algunos casos los síntomas de la infección son agravados por la liberación de toxinas o sustancias tóxicas(intoxicación).
La cantidad de microorganismos patógenos que debe ser ingerida para producir síntomas de una enfermedad es muy variable, desde unas pocas unidades hasta varios millones. Los mayores grupos de riesgo son los niños, ancianos, mujeres embarazados y personas con el sistema inmunológico debilitado.
Es muy importante tener en cuenta que la presencia de estos gérmenes contaminantes nova necesariamente asociada a alteraciones visibles del producto.
Además de las toxiinfecciones alimentarias, existen numerosas reacciones adversas que pueden producirse por el consumo de alimentos y que solo afectan a determinados individuos, tales como las alergias e intolerancia alimentarias.
1. Principales bacterias responsables de enfermedades de origen alimentario.
salmonella.
Bajo el nombre genérico de salmonella se engloba un numeroso grupo de bacterias responsables de gran parte de los casos registrados de enfermedades de origen alimentario.
Temperatura óptima de crecimiento: 38º C.
Síntomas y evolución: Los síntomas de la infección aparecen entre las 24 y 72 horas después de la ingestión y son: náuseas, dolores abdominales, diarrea y fiebre.
Localización: El hábitat principal dela bacteria es el tracto intestinal de animales de granja y aves.
Alimentos implicados: Puede encontrarse en carne, especialmente de pollo; en huevos y derivados, en especial la mayonesa y en productos lácteos no tratados.
Destrucción: La salmonella se destruye a temperaturas de 65ºC durante 30 minutos.
Prevención:
1. Refrigeración rápida y adecuada delos alimentos.
2. Higiene personal, con lavado frecuente de manos, sobre todo tras manipular alimentos crudos.
Staphylococcus aureus.
La presencia de esta bacteria en los alimentos indica una manipulación incorrecta, ya que son los propios manipuladores los portadores de staphilococcus.
Temperatura óptima de crecimiento: 37ºC.
Síntomas y evolución: Los síntomas dela intoxicación aparecen entre 1 y 6 horas después de la ingestión: náuseas, vómitos calambres abdominales y diarrea. Los síntomas de breve ,duración, pueden ser graves, pero en escasas ocasiones letales.
Localización: La principal fuent de staphylococcus aureus es la nariz humana (cerca del 40% de las personas saas son portadoras de la bacteria); también se encuentra en cortes y lesionesinfectadas.
Alimentos implicados: La bacteria se encuentra frecuentemente en pollos y en carne.
Destrucción: Se puede destruir la bacteria por cocción, pero la toxina se mantiene activa hasta los 100ºC.
Prevención:
1. . Cubrir heridas con protectores impermeables.
2. Manipulación mínima del alimento.
3. Refrigeración rápida y adecuada de los alimentos.
4. No toser oestornudar sobre los alimentos.
5. Utilizar guantes y mascarillas.
campylobacter jejuni.
Según los datos epidemológicos, este es uno de los principales microorganismos responsables de infecciones transmitidas por alimentos, sobre todo crudos.
Temperatura óptima de crecimiento: 42ºC
Síntomas y evolución: Provoca infecciones intestinales, pero en los animales cursa frecuentemente...
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