Varios

LOS CONSOMES
Son caldos clarificados y desengrasados fuertes y aromáticos. Las principales materias que se emplean para lograrlos son: Carne y huesos de buey, aves, pescados,verduras y huevos, es de gran utilización en las cocinas selectas. Su servicio debe efectuarse en tazas especiales, con o sin guarnición, fríos o calientes.

Los consomés dobles seobtienen prolongando la reducción de los sencillos o aumentando la proporción de carne. Esto aumenta la concentración y el cuerpo del consomé
AFRICANA .-Guarnecido de ave y arroz.

ANDALUZA.-Consomé con guarnición de tomate, jamón, arroz y huevo duro en filete.

ALEXANDRA .-Lleva tapioca, y su guarnición es a base de julianas de aves y lechuga.

ALSACIANA.- Salchichas de Francfortcortadas en rodajas una vez cocidas y ahumadas.

AURORA.- Consomé al fumet de tomate y guarnición de ave y tapioca.

BAVAROISE.- Guarnecido con albondiguillas.

BOUQUETIER.- Guarnecido con legumbresfrescas, va ligado con tapioca.

BRITANIA..- Ligado con tapioca y guarnecido con dados de royal de langosta y juliana de trufa.

BRUNOISE.- Guarnición de verduras (zanahorias, nabos, puerros,apios, y perifollo) cortadas a cuadritos.

CARMEN.- Fumèt de pimientos con picante y tomate, guarnecido con arroz, dados de tomate y juliana de pimientos.

CAROLINE.- Arroz de guarnición, royal deleche de almendras y perifollo picado.

CELESTINA.-Frutas de sartén, y crepes a la fina hierva, cortadas en juliana.

COLBERT.- Guarnecido con legumbres y un huevo poché.

CRECY. -Ligado contapioca y guarnecido con zanahoria en juliana y huevos.

CROUTE AU POT.- Carne de vaca y ave y juliana de verduras ( zanahorias, nabos puerros y apios).

CHOISEUL.- Puntas verdes de espárragos.DANESA.- Caldo de caza, perfumado al madera.

DEMIDOFF.- Guarnecido can albondiguillas de aves, trufa cortada en redondo, guisantes frescos, zanahorias y nabos .

DIABLONTINS.- Consomé de...