Varios

UNIDAD 2 
2.2. MICROBIOLOGIA DE LA LECHE 
 
Pilar Meléndez M.    Microbióloga MSC.

 

 

 

 

 

 

 

 

DEPARTAMENTO DE FARMACIA INTITUTO DE CIENCIA Y TECTONOLOGIA DE ALIMENTOS ICTA UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA.  

Programa internacional avanzado de capacitación en  TECNOLOGIA E INDUSTRIALIZACION DE LA LECHE 

2.2. MICROBIOLOGÍA DE LA LECHE

INTRODUCCION Engeneral se puede resumir la importancia del estudio microbiológico de la leche basado en esos tres aspectos: Los microorganismos producen cambios deseables en las características físico químicas de la leche durante la elaboración de diversos productos lácteos. Los productos lácteos y la leche pueden contaminarse con microorganismos patógenos o sus toxinas y provocar enfermedad en el consumidor. Losmicroorganismos pueden causar alteraciones de la leche y productos lácteos haciéndolos inadecuados para el consumo. En la leche cruda pueden encontrarse microorganismos de los diferentes grupos: bacterias, hongos (mohos y levaduras) y virus, identificándose su importancia en la industria, y es un excelente medio de cultivo para numerosos microorganismos por su elevado contenido en agua, su pH casineutro y su riqueza en composición Una vez que los microorganismos han alcanzado la leche comienza un periodo de adaptación de estos al medio circundante, la duración de este periodo así como la capacidad para multiplicarse esta condicionada al efecto de varios factores intrínsecos, aquellos que tienen que ver con el alimento en si, su composición y características. En este grupo consideramos elpH, actividad de agua, potencial de oxido reducción, cantidad de nutrientes y sistemas antimicrobianos y extrínsecos que depende de las condiciones de almacenamiento y distribución y están relacionados con la temperatura, la humedad y las atmósferas modificadas, por lo que estas características de la leche permite el crecimiento de los principales grupos de microorganismos, bacterias hongos ylevaduras. Una forma de controlar el crecimiento acelerado de los microorganismos en leche es el Control de Temperatura entre 0°C y 5°C. Como consecuencia del crecimiento se pueden presentar modificaciones en la leche, bien sea como alteraciones del producto por la producción de metabolitos que alteran su composición, alteraciones que bien pueden ser deseables ó indeseables, y que no permiten suaptitud para el proceso. Los cambios que se presenten dependerán del tipo, número y clase de microorganismos contaminantes.. A pesar de que muchos de ellos mueren a temperatura de pasteurización, sus enzimas que permanecen activas pueden generar cambios indeseables en los productos De otro lado la leche puede soportar el crecimiento de microorganismos patógenos, ó ser vehículo en la transmisión deenfermedades al hombre bien sea porque proviene de animales enfermos ó porque microorganismos patógenos presentes en las manos de ordeñador ó en el medio ambiente pasan a la leche y se permite luego su desarrollo.

FUENTES DE CONTAMINACION La contaminación de la leche por microorganismos proviene fundamentalmente de las siguientes fuentes:

Los diferentes microorganismos alcanzan la leche por dosvías principales: la vía mamaria y el medio externo. Mamaria: los microorganismos que pueden alcanzar la ubre, igualmente pueden llegar a contaminar la leche antes o después del ordeño. Estos microorganismos pueden alcanzar la leche por vía mamaria ascendente o mamaria descendente. Por vía ascendente lo hacen bacterias que se adhieren a la piel de la ubre y posterior al ordeño entran a través delesfínter del pezón (Staphilococcus aureus, Streptococcus, Coliformes). La vía descendente o hematógena la utilizan los microorganismos que pueden causar enfermedad sistémica o tienen la propiedad de movilizarse por la sangre y a través de los capilares mamarios llegar a infectar la ubre (Salmonellas, Brucellas, Mycobacterium tuberculosos). El interior de la ubre no es totalmente libre de...