Vatel francois

François Vatel (1631-1671) .
Imagen y texto de Carlos Alberto Arellano
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Lo que me fascina de François Vatel (sí, el cocinero y maître francés de origen suizo) es ese deseo de maravillar, de asombrar, que lo alentaba en su trabajo de cocinero, la gran pasión de su vida. Vatel (mayordomo maestro de la casa del Príncipe de Condé en el palacio de Chantilly) buscaba el refinamiento, laexcelencia, lo sublime, la perfección. Así es. No era un hombre que se conformara con poco. Vatel (¡por Dios, qué ingenioso era!) deseaba crear maravillas. Y esa búsqueda de las cumbres más altas le daba una gran felicidad. La fiesta que organizó para Luis XIV en 1671 en el palacio de Condé (tuve el enorme placer de estar presente) me sigue llenando de asombro. ¡Me encantaron los manjares, la música, losárboles cubiertos de flores, los fuegos artificiales! Aclaro que sólo tenía doce años por entonces. En lo suyo, Vatel fue un hombre extraordinario. Lloré mucho cuando me enteré de su muerte. (Se quitó la vida al final de esa gran fiesta, de tres días y tres noches, organizada para Luis XIV y su corte) Lamento que haya muerto tan joven, que ya no esté entre nosotros. Sí, lo extraño. Fue un granhombre. Y un hombre bueno. Si yo hubiera tenido la suerte de aprender el arte de la cocina con ese maestro, hubiera llegado más lejos en la vida. Seguro que sí.
François Vatel
Vie, 06/26/2009 - 04:30 |  admin
FRANCIA 1670
Administrador, anfitrión y cocinero, François Vatel, era famosa su pasión por el trabajo perfecto. Repetía que para ser un buen cocinero se requerían condiciones especiales,actitud y devoción, que exigía religiosamente a sus numerosos ayudantes.
Era el mejor cocinero de Francia y llevaba el título con una cierta altivez. La cumbre de su carrera profesional sería alcanzada durante la muy conocida y publicitada fiesta de los “Tres Días”, organizada en el palacio de Chantilly en 1671 en honor del Rey Sol y una selecta comitiva de dos mil invitados, es decir, toda la Cortede Versailles. Encargo más complicado y difícil... ¡Imposible!
Lamentablemente para muchos, era la tarde del sábado 25 de abril de 1671, cuando Vatel se quita la vida debido a una gran decepción por mil motivos, amor, afecto y fidelidad a su trabajo.
El legado gastronómico de la época de Vatel ha quedado escrito en las páginas de la historia. Como ejemplo podemos mencionar la creatividadestética, mediante asombrosas presentaciones con fuego, azúcar y hielo compitiendo con refinados sabores, aromas y colores.
El extraordinario y suave volumen de la famosa Crema Chantilly. La Mantequilla Colbert (mantequilla maître d'hôtel con glace de carne). El Lenguado Colbert (Juan Bautista Colbert fue consejero y ministro de finanzas). El Arroz Conde (pastel de arroz moldeado) y el Puré Conde (Puréde frijoles rojos).
Técnicas que se pueden ver reflejadas hoy en día, como las esculturas en azúcar estirada, figuras de hielo, que desde ese entonces François Vatel realizaba con toda la pasión.
Referencias:
Secretos del cocinero
Técnicas básicas: son todos aquellos métodos y procesos que independientemente de cualquier cocina Francesa, Italiana, Indu, Oriental prevalecen, eso es lo quecomúnmente la gente les dice Secretos del cocinero y que tienen explicaciones claramente definidas.
¨Técnica¨ se puede establecer que existen dos acepciones de este término. En primer lugar designa la capacidad de un cocinero para elaborar, manipular los productos y realizar recetas; en este sentido es un símbolo de conocimiento del oficio. En segundo lugar, técnica es cada uno de los saberesconcretos que se necesitan para ejercer dicho oficio. Por poner un ejemplo, un carpintero necesita poseer una técnica ( un conocimiento de su oficio), pero para hacer un mueble debe dominar la técnica del escoplo, la técnica del ensamblado, la técnica del barnizado, etc. Estableciendo ahora el paralelismo para hacer un plato de pescado, el cocinero debe conocer su oficio y, al mismo tiempo, las...