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MANUAL DEL PARTICIPANTE

INDUSTRIALIZACIÓN DE LÁCTEOS DE BOVINOS
Este manual se elaboró con la participación de: Ing. Cynthia Dinorah Ruedas Alba (Aspectos técnicos) Ing. Adrián Molina Macías (Aspectos metodológicos)

ÍNDICE
Presentación Objetivo General Introducción Tema 1. Sobre los bovinos La importancia de utilizar el ganado lechero Elección de la raza. Establecimiento de los preciosde leche Normas de sanidad Normalización Tema 2.- Quesos Definición y clasificación de los quesos Elaboración de quesos Coagulación de la leche La cuajada Moldeado de la cuajada Salado del queso Prensado del queso Tema 3. El Yogurt Qué es el yogurt Elaboración del yogurt Tema 4. Cajeta Cajeta envinada Cajeta quemada Cajeta sabor limón Tema 5. Dulces de leche Jamoncillo Natural Jamoncillo SaborLimón Rompope Conclusiónes Bibliografía Evaluaciones

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DATOS DE IDENTIFICACIÓN DEL CURSO Nombre del curso Elaborado por Tipo de curso Fecha de elaboración Duración Núm. De participantes “Elaboración de productos lácteos” Ing. Adrián Molina Macías Ing. Cynthia Dinorah Ruedas Alba Teórico-práctico Enero 2004 40 hrs. De 15 a 25

Capacitar a jóvenes emprendedores del sector rural Propósito del através del proyecto escuela, fomentando el curso autoempleo y propiciar el arraigo en sus comunidades. Al finalizar el curso, el joven emprendedor reconocerá las técnicas para obtener productos Objetivo general derivados de lácteos de bovinos, tales como quesos, yogurt y dulces de leche. del curso

Contenido del curso Perfil del instructor Perfil de los participantes Requerimientos del lugar deimpartición Mobiliario Equipo Material didáctico Deberá tener conocimientos en el sector agropecuario y experiencia en industrialización de lácteos (al menos uno) Jóvenes entre los 18 y 39 años del sector rural que cuenten con la experiencia en el manejo del hato caprino. Lugar cerrado con fuente de energía para la proyección del curso, espacio para hasta 30 personas, con acceso a sanitarios y untaller de lácteos con instrumentos básicos. Sillas suficientes para los participantes, mesas de trabajo, taller equipado con instrumentos básicos para la elaboración de productos lácteos. Computadora, cañón. Hojas de rotafolio, marcadores de agua, hojas de máquina, manual del participante y evaluaciones

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PRESENTACIÓN
Con motivo de la regularización de núcleos agrarios en el Programa deCertificación de Derechos Ejidales y Solares Urbanos (PROCEDE) la Secretaría de la Reforma Agraria identificó que uno de cada dos ejidatarios y comuneros supera los 50 años de edad y el 29% de ellos supera los 65 años.

Los jóvenes en el campo tienen un nivel promedio de educación mayor que sus progenitores, con mayor interés y deseos de superación asociados a su etapa de vida, sin embargoenfrentan restricciones para incorporarse a actividades productivas, participar en la toma de decisiones, así como para disponer de medios y recursos para acceder a la tierra y desarrollar proyectos productivos.

Con base en lo anterior, la Secretaría de la Reforma Agraria inició la operación del Programa denominado “Fondo de Tierras e instalación del Joven Emprendedor Rural”, el cual tiene comopropósito renovar generacionalmente el campo, limitar la migración rural y frenar la fragmentación de la tierra, con la incorporación de los jóvenes a las actividades productivas vinculadas a la tierra, para contribuir a que el sector rural mexicano incremente su productividad a través del fortalecimiento de capital humano con la adopción de nuevas tecnologías.

En una primera etapa el Programa “Fondode Tierras e instalación del Joven Emprendedor Rural” desarrollará capacitación técnica y administrativa para el desarrollo de proyectos-escuela, que permitan la incorporación a la actividad económica de aproximadamente 4,600 hombres y mujeres de entre 18 y 39 años, mediante el emprendimiento de sus propios proyectos productivos en los estados de Sonora, Sinaloa, San Luis Potosí, Guanajuato,...