VEGETALES DE ACUERDO A SUS PROPIEDADES BIOL GICAS Y PROPIEDADES DE CONCERVACION


Introducción
El aumento del consumo de frutas y hortalizas en la alimentación, tiene fundamental importancia para la buena salud de los miembros de la familia. La persona que se dedique a la tarea de conservar alimentos en forma casera, debe conocer –además de las técnicas, métodos y utensilios a emplear- las consecuencias que sus involuntarios errores pueden acarrear. Esto se debe a que lanaturaleza del producto debe variar lo menos posible en el proceso de elaboración y se debe mantener en perfectas condiciones de conservación, para que no perjudique la salud del consumidor.
Conservar un alimento significa preservarlo de la acción de los agentes físicos, biológicos y químicos, mediante diversos métodos y en un grado tal, que mantenga al máximo sus propiedades nutritivas y cualidadesorganolépticas típicas

Propósito
En esta investigación hablaremos de las indicaciones necesarias para conservar y, de esa manera, aprovechar mejor las frutas y hortalizas











CAUSAS DE LA DESCOMPOSICION DE ALIMENTOS
Cualquier método de conservación de alimentos tiene como principio fundamental, el de prevenir o impedir la alteración o descomposición de los mismos.
Decimos que unalimento se descompone cuando pierde sus características normales. Puede haber cambios en sus características organolépticas (olor, sabor, color). También puede haber cambios más profundos, llegando a la pérdida de su textura o ya directamente entrar en un proceso de putrefacción, típico de la descomposición de las proteínas de los alimentos de origen animal.
Otros procesos son:
*Acidificación o“agriamiento” de la leche
*Enmohecimiento avanzado en las frutas y verduras
Todas estas modificaciones son provocadas por los microorganismo que se encuentran en el aire y el agua: hongos, bacterias y levaduras.
También pueden ser causa de alteraciones las denominadas “enzimas o catalizadores”, que son sustancias orgánicas presentes en toda actividad biológica y que pueden inducir a frenar lasreacciones químicas produciendo alteraciones desfavorables en el sabor e incluso en el color de los alimentos (por ej.: manzanas, berenjenas, papas, que se oscurecen).
En la industria de las conservas, tienen fundamental importancia los microorganismos. Estos son los seres microscópicos que abundan en el suelo, aire y agua, que necesitan para vivir los mismos alimentos que el hombre. Cuando lascondiciones del medio son desfavorables, los microorganismos retardan o inhiben su desarrollo. Una temperatura muy alta o extremadamente baja, una concentración elevada de azúcar, de sal o ácido o falta de agua en el medio, son factores que detienen su actividad.





Características fisiológicas
De las características fisiológicas de los productos hortofrutícolas, la única de interés para la obtención deproductos derivados es el estado de madurez o de desarrollo, ya que es determinante para la calidad del producto final deseado.
El estado de madurez que reúne las características fisicoquímicas y sensoriales adecuadas para la obtención de un determinado producto procesado se denomina madurez de procesamiento´ y varía de acuerdo con el producto en cuestión.
Por ejemplo, para la obtención deproductos que contengan fruta entera o en trozos, rebanadas, segmentos, tiras, cuadritos, etc., se requiere que la fruta sea suficientemente firme para soportar el proceso sin deshacerse o perder su forma, por lo que generalmente se utiliza fruta con un estado de madurez poco avanzado, es decir, un poco verde.
Por el contrario, para la obtención de jugos, néctares, bebidas, purés, mermeladas, jaleasetc., en donde la fruta debe desintegrarse durante la elaboración del producto, es conveniente utilizar fruta con un estado de madurez más avanzado, de manera que por una parte tenga una suavidad que facilite su desintegración (molienda, prensado, despulpado) y por otra parte posea un sabor y un aroma buen desarrollados, que permitan la obtención de un producto con las óptimas características...