Vegetales, frutas y legumbres

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CLASIFICACIÓN de acuerdo a las partes que se utilizan o que son comestibles:
▪ Tallos: Apio, cardo, hinojo.
▪ Tallos modificados: son estructuras estratificadas y corresponden a bulbos como ajo y cebolla.
▪ Semilla: chaucha, arveja, porotos, garbanzos, lentejas, soja.
▪ Frutos: Berenjena, calabaza, pepino, pimiento, tomate, zapallo, zapallito.
▪ Granos: semillas conenvolturas adherentes.
▪ Hojas: Acelga, espinaca, lechuga, achicoria, berro, escarola.
▪ Tubérculos: papa y batata.
▪ Raíces: partes subterráneas de las distintas especies. Mandioca, rabanito, remolacha, zanahoria
▪ Flores: Alcaucil, brócoli, coliflor.
▪ Retoños: Espárragos.

ESTRUCTURA VEGETAL Células vegetales:
Las células están formadas por una pared rígida que le da estructura,constituida por un núcleo envuelto en su citoplasma (donde están los nutrientes) y las vacuolas (alimento y enzimas) también dentro del citoplasma están los cloroplastos (fx en la fotosíntesis).
Los componentes de la célula están contenidos por la membrana celular, recubierta por la pared celular, compuesta por polisacáridos.
La diferencia con la célula animal cae en esta pared que posee en lacélula vegetal, membranas más gruesas y significativas unidas por cuerpos pépticos, lo necesita para el soporte (rigidez).
Las plantas poseen tres tipos de células:
Colenquina (soporte), forma tejido de sostén junto con la esclerenquima. Se encuentra en tallos y hojas.
Esclerenquina (rigidez) células de soporte gruesas y rígidas, responsables de la estructura.
Parénquima (crecimiento,almacenamiento y fotosíntesis).
Al agruparse forman los tejidos y órganos de la planta (raíz, tallo, hojas).
En la conexión contienen pectina y hemicelulosa.
Su rigidez y textura proviene de su estructura celular. Las microfibrillas dan rigidez y contienen celulosa, hemicelulosa y lignina.
La turgencia, firmeza y suculencia dependen del agua que es retenida en las células (96 % de su tejido).
Lapermeabilidad y textura se modifican por la maduración, almacenamiento, cocción y congelado aunque la textura también esta influenciada por los geles de almidón, de las pectinas (aseguran la unión de las paredes celulares). Los tratamientos térmicos gelatinizan el almidón, ablandando los tejidos vegetales.

COMPONENTES DE PAREDES Y TEJIDOS:
CELULOSA: Polímero de B-glucosa. Polisacárido estructural.Asociado a hemicelulosa y pectinas. Responsable de la textura, posee rigidez, resistencia, insolubilidad en agua y resistencia a reacciones químicas. Proporciona sostén y protección a los vegetales. En la industria se usa como espesante.
LIGNINA: polímero de fenoles. Se encuentran en las paredes. Resiste agentes físicos y químicos. No se modifica por cocción. En tallo de la acelga, semillas de frutassecas y semillas comestibles de algunas frutas (kivi, frambuesa) y en la raíz del puerro.
CUTINA: Polímero de ácidos grasos de cadena larga. Cubre la parte superficial de las hojas. Resisten la cocción, no se modifica por agentes físicos y químicos. Membrana delgada que se rompe fácilmente.
SUBERINA: Celulosa mezclada con ceras, resina y taninos. Dan resistencia al ataque de bacterias, dondehay subenina la célula muere porque impide los intercambios con el exterior ya que forma una cubierta impermeable. Se encuentra en cáscara de batata, papa, mandioca, etc.
HEMICELULOSA: Polímero de pentosa que se encuentra en las paredes celulares primarias y como sustancia de reserva en algunas semillas de polímero, arvejas, etc. Insoluble en agua, en soluciones alcalinas disminuye la consistenciay puede llevar a la pérdida de sustancias de la membrana y del contenido celular, por esto no se recomienda para la cocción.

SUSTANCIAS PÉCTICAS: Se distinguen 3 tipos: el ácido péctico, la pectina (la única que melifica) y la propectina (durante la maduración del fruto, por la cocción de la propectinosa se transforma en pectina soluble produciendo ablandamiento durante la maduración y la...