velocidad de congelacion

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA
FACULTAD DE INGENIERIA
E. A. P. INGENIERIA AGROINDUSTRIAL




PRACTICA Nº04

“VELOCIDAD DE CONGELACIÓN “


ASIGNATURA:
ING. PROCESOS DE PRODUCTOS
AGROINDUSTRIALES

PROFESOR:
Ing. GILBERT RODRIGUEZ PAUCAR



INTEGRANTES:
ARIAS NUÑUVERO JHON
AURORA VIGO EDWARD
CASTILLO FLORES KAREN
LOPEZCARRANZA NELLY



CICLO:

VII




2011
PRACTICA Nº 04
VELOCIDAD DE CONGELACION Y CALIDAD

I. INTRODUCCCION
La congelación de alimentos es una forma de conservación que se basa en la solidificación del agua contenida en éstos. Por ello uno de los factores a tener en cuenta en el proceso de congelación es el contenido de agua del producto. En función de la cantidad de aguase tiene el calor latente de congelación. El calor latente del agua es la cantidad de calor necesario para transformar 1 kg de líquido en hielo, sin cambio de temperatura, en este caso es de 80 kcal/kg. Otros factores son la temperatura inicial y final del producto pues son determinantes en la cantidad de calor que se debe extraer del producto.
En alimentación se define la congelación como laaplicación intensa de frío capaz de detener los procesos bacteriológicos y enzimáticos que alteran los alimentos. La congelación retrasa el deterioro de los alimentos y prolonga su seguridad evitando que los microorganismos se desarrollen y ralentizando la actividad enzimática que hace que los alimentos se echen a perder. Cuando el agua de los alimentos se congela, se convierte en cristales de hielo ydeja de estar a disposición de los microorganismos que la necesitan para su desarrollo. No obstante, la mayoría de los microorganismos (a excepción de los parásitos) siguen viviendo durante la congelación, así pues, es preciso manipular los alimentos con cuidado tanto antes como después de ésta.






SISTEMAS DE CONGELACIÓN
Para congelar un alimento, el producto debe exponerse aun medio de baja temperatura durante el tiempo suficiente para eliminar los calores sensible y latente de fusión del producto. La eliminación de estos calores produce una disminución de la temperatura del producto así como la transformación del agua de su estado líquido al estado sólido.
El proceso de congelación puede lograrse mediante sistemas de contacto directo o indirecto. En la mayoría delos casos, el tipo de sistema utilizado dependerá de las características del producto, tanto antes de la congelación como después de ella. Existe una gran variedad de circunstancias que hacen prácticamente imposible la utilización de un contacto directo entre el producto y el medio refrigerante.
Tiempo de congelación
El tiempo de congelación, junto con la selección de un adecuado sistema decongelación, es un factor crítico para asegurar la óptima calidad del producto. El tiempo de congelación requerido para un producto establece la capacidad del sistema, además de influir de forma directa en la calidad del mismo. El método utilizado para calcular los tiempos de congelación es decisivo a la hora de seleccionar el sistema de congelación más adecuado para cada producto.

Ecuación dePlanck
La primera ecuación, y la más utilizada, para calcular tiempos de congelación fue propuesta por Planck (1913) y posteriormente adaptada al caso de alimentos por Ede (1949).
La ecuación es:

Donde es obvio que el tiempo de congelación tF aumentará cuando aumente la densidad, el calor latente de fusión HL y la dimensión característica a.
Por otro lado, el tiempo de congelación disminuiráal aumentar el gradiente de temperatura, el coeficiente de transmisión de calor por convección hc y la conductividad térmica k del producto congelado.
Las constantes P´ y R´ se utilizan para considerar el efecto de la forma del producto. La dimensión a es la anchura del producto para una lámina infinita, el diámetro para un cilindro infinito y el diámetro para una esfera.
Las limitaciones de...