Veloute de ave

VELOUTÉ DE AVE
(5 litros)

6 litros de fondo blanco de ave. 600gr de roux blanco.
Echar el fondo tibio o caliente sobre el roux e ir mezclando con el batidor de varillas. Cocer a fuego lentoremoviendo constantemente con la espátula hasta que de los primeros hervores. Continuar la cocción durante ½ hora. Espumando continuamente la salsa. Colarla enfriarla y guardarla.
La consistencia y elsabor de la salsa deben corresponder a su nombre velouté que quiere decir aterciopelado.

LAS SALSAS DERIVADAS DEL VELOUTÉ DE AVE SON:

Salsa Aurora (1 Litro)
1 litro de velouté de ave. 1 tazade puré de tomate. 200gr de mantequilla, sal y pimienta.
Tibiar el velouté, agregarle el puré de tomate y la mantequilla. Mezclar bien cocer a fuego lento unos minutos. Rectificar la sazón y colar.Salsa Chantilly (1 litro)

¾ de litro de velouté de ave, 3 yemas, ¼ de litro de crema de leche, 50gr de mantequilla, sal y pimienta.
Tibiar el velouté y agregarle la mantequilla: cocer unosminutos y echarle poco a poco y sin dejar de remover las yemas mescladas con un poco de crema de leche. Sazonar. Cocer a fuego lento unos 5 minutos. Colar y agregarle el resto de la crema batida. Estasalsa debe quedar espumosa y suave.

Salsa Húngara (1 litro)

30gr de mantequilla. 2 cebollas finamente picadas. 100gr de tocineta. 1 litro de velouté de ave. ½ cucharada de paprika. 2 cucharadasde crema agria. 1 cucharada de jugo de limón, sal y pimienta.
Dorar la cebolla y la tocineta en la mantequilla. Mezclar con el velouté y sazonar con paprika, sal y pimienta. Cocer unos 20 minutos afuego lento. Colar la salsa y terminarla con la crema agria y el jugo de limón.

Salsa Suprema (1 litro). Es la salsa principal del velouté de ave.

1 ½ litro de velouté de ave, 2 yemas, ½ litrode crema de leche, 50gr de mantequilla.
Reducir el velouté de ave: agregarle las yemas mescladas con la crema de leche cocer sin que hierva unos 5 minutos. Sazonar la mantequilla, mezclar bien y...