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Pastelería y repostería

Índice

1. BREVE HISTORIA DEL GIRO

02

2. ESTUDIO DE MERCADO

04

3. OPERACIONES

19

4. EQUIPO

37

5. INSTALACIONES: UBICACIÓN Y SERVICIOS AUXILIARES

44

6. PERSONAL, ESTRUCTURA, ORGANIZACIÓN, DIRECCIÓN Y CONTROL

54

7. COSTOS DE OPERACIÓN Y ADMINISTRACIÓN DE INVENTARIOS

73

8. MARCO LEGAL

85

9. MARCO CONTABLE E IMPUESTOS

11210. ADMINISTRACIÓN FINANCIERA

122

11. MERCADOTECNIA

151

12. EXPORTACIONES

166

13. PRESENTACIÓN A INVERSIONISTAS Y BANQUEROS

184

14. BIBLIOGRAFÍA Y RECONOCIMIENTOS

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1. BREVE HISTORIA DEL GIRO
No existe registro alguno de donde o cuando se originó el pan, pero se sabe con certeza que su historia
es más antigua que la historia decualquier alimento.
En épocas tempranas, el grano era molido y consumido como una pasta insípida. Mas tarde, fue tratado
en molinos primitivos y se obtuvo una harina que era convertida en pasta y se horneaba en piedras
calientes o directamente en hogueras.
Después, los egipcios descubrieron accidentalmente el uso de la levadura en panadería al mezclar la
pasta con la espuma resultante de laelaboración de cerveza, obteniendo así un pan esponjado, más
fácilmente digerible y de mejor sabor. A los egipcios se debe también el desarrollo de la pastelería al
añadir miel y huevos a la pasta para pan.
Más tarde estos conocimientos fueron transmitidos a los hebreos, quienes a su vez los enseñaron a los
griegos y romanos.
En Roma, en el año 170 A.C., ya existían panaderos públicos yrápidamente este oficio fue cobrando más
importancia en muchas otras civilizaciones.
En la Edad Media, hubo un gran desarrollo de panaderías en las ciudades, donde se combinaba este
oficio con el de los molinos y cervecerías.
En México, el trigo fue introducido durante la conquista y así empezó a desarrollarse una nueva industria
que poco a poco fue cobrando mayor importancia.
Hoy en día, ennuestro país existe una gran cantidad de establecimientos dedicados a la elaboración de
productos horneados

Conforme a la información de los censos de manufactura del INEGI para 1988 y 1993 se observa un
proceso de concentración en el giro en favor de las pequeñas y medianas empresas a cambio de la
reducción en la participación en el mercado de micro empresas.
Esta tendencia se ratifica coninformación entre 1992 y 1995 derivada de la encuesta nacional de empleo,
salarios, tecnología y capacitación en el sector manufacturero.
Lo anterior ratifica la presencia de espacios en crecimiento para las pequeñas y medianas empresas.

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Particularidades del giro
La importación de los productos del giro ha tenido un incremento global de 1995 a 1996 de un 75 %.La exportación de los productos tuvo un incremento global de 1995 a 1996 en un 37.3 %.
En resumen la industria nacional debe continuar su expansión y buscar penetrar en el mercado
internacional, para beneficio de la propia industria y del país.

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2. ESTUDIO DE MERCADO
Introducción
Todo estudio de mercado plantea una serie de interrogantes sobre aspectosbásicos, como: ¿cuáles son
sus objetivos?, ¿qué métodos utilizar?, ¿qué información recopilar y cómo clasificarla?, ¿qué es el
análisis de la oferta y la demanda?, ¿cuáles son los métodos de proyección de la oferta y demanda?,
¿cómo determinar el precio de un producto?, ¿cuáles son los canales de comercialización más
adecuados conforme al tipo de producto?, ¿cómo presentar un estudio de mercado?.
Aéstas y otras interrogantes se da respuesta en este capítulo, enfocado al estudio de mercado en la
micro, pequeña y mediana empresa.

Contenido:
I. Objetivos del estudio de mercado
II. Métodos para el estudio del mercado
•Fuentes primarias de información
•Fuentes secundarias de información
III. Análisis de la oferta
•Tipos de oferta
•Factores que influyen en la oferta
IV. Análisis de...