vendimia

LA VENDIMIA
El desarrollo de la uva, que es una baya o fruto con pepita, comienza con la polinización y pasa por tres etapas: el crecimiento herbáceo, la maduración y, en su caso, la sobremaduración:
El período de crecimiento herbáceo va desde la polinización hasta el envero. Durante él se forma la estructura que posteriormente sirve como almacén de los azúcares. La baya es de consistenciadura y de color verde y sabor ácido (agraz). El envero consiste en la pérdida de la clorofila y en el comienzo de la formación de los colorantes definitivos y del período de maduración.
La maduración consiste en el almacenamiento de azúcares en esa estructura creada anteriormente, a la vez que disminuyen los ácidos tartárico y málico, sobre todo este último. La vid no dota a la uva de azúcares,aromas y otros atractivos, hasta que la pepita es apta para la germinación. Desde el punto de vista enológico, se puede hablar de dos tipos de maduración:
la que busca la composición óptima del conjunto de elementos de la uva (básicamente azúcares, acidez, aromas, pigmentos y taninos); y 
la que busca el máximo de azúcares en la uva.
La primera pretende la obtención de vinos de calidad; lasegunda, de grado alcohólico o cantidad.
La maduración de las uvas para vino se produce dependiendo de la variedad y de las condiciones meteorológicas del año, sin embargo, la vendimia se puede prolongar, en casos muy especiales. La decisión sobre el comienzo de la vendimia se decide hoy en día después de analizar el azúcar y la acidez de un conjunto suficiente de muestras.
En general, para obtenervinos base para espumosos, se vendimia antes de la maduración, ya que estos deben ser ácidos; para los vinos tintos hay que vendimiar la uva en el mejor momento del equilibrio azúcar-acidez, y para los vinos dulces es necesario vendimiar cuando la uva está cargada al máximo de azúcares.
Además, la maduración debe ser lenta y progresiva. La maduración rápida y excesiva, propia de los climascálidos, consiste muchas veces en una ganancia rápida de azúcares con pérdidas de acidez considerables e insuficiente formación de aromas y de otros compuestos interesantes, lo que impide la elaboración de un vino de calidad.
Por último, en algunas ocasiones se persigue una sobremaduración o concentración adicional de los azúcares, con el fin de obtener vinos con características peculiares. Entre lastécnicas utilizadas se encuentran:
La vendimia tardía (Vendanges tardives o Late Harvest): Utilizada en algunos vinos de Alsacia, Alemania y el Nuevo Mundo.
Al sobremadurar las uvas se produce una pérdida de acidez considerable, por eso suele ser una técnica de climas frescos, en los que la maduración es lenta. En los climas cálidos se puede obtener una cosecha con alto grado sin necesidad devendimia tardía. Este procedimiento es utilizado para la producción de vino generoso.
El asoleamiento: Consiste en someter la uva a un proceso de pasificación posterior a la vendimia mediante la exposición al sol. Se utiliza en los vinos de Pedro Ximénez, y también es usual en los de Málaga, muchos de los cuales están elaborados precisamente con esa variedad. El asoleamiento o pasificaciónconcentra tanto los azúcares como la acidez de la uva. Esto redunda en beneficio de la calidad del vino, porque la acidez hace que un vino dulce no sea empalagoso.
La podredumbre noble: Consiste en una vendimia tardía, en algunos casos uva a uva, posterior al ataque de éstas por el hongo Botrytis cinerea. Este hongo, que hace perder agua a la uva, concentra azúcares y sustancias sápidas, y aumenta laglicerina y el ácido cítrico, dando lugar a vinos dulces y untuosos. Mediante ella se obtienen los Sauternes, Tokay y algunos vinos de Alsacia y Alemania. Es un fenómeno extremadamente delicado, se deben dar ciertas condiciones de humedad y calor para que prospere, y aun así, no todos los años se pueden elaborar estos vinos.
Si este hongo ataca antes de la maduración de la uva, da lugar a una...