Ventajas De La Acidificacion

Practica N°8
Investigación de Salmonella en Alimentos

Objetivos.
-Investigar la presencia de Salmonella en alimentos de consumo humano.
-Realizar un recuento de Salmonella.
-Conocer el método de análisis y el uso de los medios de cultivo.

Introducción
El género Salmonella se incluye en la familia Enterobacteriaceae, integrada por bacilosGram negativos anaerobios facultativos.Poseen, por lo tanto, las características generales de las enterobacterias: son fermentadores de la glucosa, catalasa positiva, oxidasa negativa y suelen ser móviles; representa una excepción
Salmonella gallinarum, siempre inmóvil. La nomenclatura de Salmonella es compleja. Se han usado diferentes sistemas para referir a este género. Teniendo en cuenta que estas bacterias tienen una muy importantehomología general de su ADN, deberían ser caracterizadas como dos únicas especies. Esta propuesta, formulada por Le Minor y Popoff en la década de los ochenta, no has ido completamente aceptada. No obstante, y teniendo en cuenta la necesidad de uniformizar la comunicación entre los distintos actores (médicos, veterinarios, químicos, etc.), la mayoría ha optado por seguir una antigua propuesta deKaufmann, con las más recientes modificaciones (formuladas desde el Centro de Referencia colaborador de la OMS, en el Instituto Pasteur); así, se divide el género en dos especies: Salmonella entérica y Salmonella bongori, diferenciables entre sí por características metabólicas tales como la hidrólisis del ONPG, el crecimiento en presencia de KCN y otras.
Salmonella entérica se subdivide, a su vez,en seis subespecies: enterica (I),salamae (II), arizonae (IIIa), diarizonae (IIIb), houenae (IV), e indica (VI) que corresponden a los antiguos subgéneros. Estas subespecies son diferenciables bioquímicamente. Como todas las enterobacterias, el género Salmonella tiene tres tipos de antígenos: somático (O), flagelar (H) y de envoltura, paraSalmonella (Vi).
Los antígenossomáticos son termoestables ysu especificidad radica en el componente polisacárido dela endotoxina, complejo proteína- lipopolisacárido. Los antígenos O se clasifican enmayores y menores; los mayores son los que definen un grupo antigénico. Así, el factor antigénico 0:4 caracteriza el antiguo grupo B, hoy llamado O:4, mientras que losantígenos menores tienen menor valor discriminativo.
Por ejemplo, el antígeno O:12 lopresenta toda Salmonella perteneciente a los grupos A, B y D. Pueden encontrarse otrosantígenos menores generados por modificaciones químicas o por conversiones fágicas. Los antígenos capsulares o de envoltura sólo lo presentan algunos serotipos de Salmonella (Typhi y Dublin). Los antígenos flagelares son proteicos y termolábiles. Algunas serovariedades sólo producen un único tipo de antígeno H,siendo, en consecuencia, monofásicos. Sin embargo otros serotipos pueden producir alternativamente dos tipos de antígenos H, por lo que se denominan bifásicos. Mediante el uso de reacciones antígeno anticuerpo se determina la fórmula antigénica de una cepa y, a partir de dicha fórmula, se la clasifica en serovar o serotipo siguiendo el esquema propuesto originalmente por Kauffman y White (que agrupatodas las serovariedades conocidas, mas de dos mil quinientos).
Múltiples patógenos han sido involucrados en las Toxoinfecciones alimentarias; entre éstas, una enterobacteria involucrada en grandes problemasde salud a nivel mundial, tanto en países industrializados como en países en vías de desarrollo es Salmonella spp. Según el CDC, la incidencia de Salmonella spp. es de 14,43 casos por 100.000habitantes (CDC 2006). En Chile es endémica y está asociada principalmente a consumo de alimentos y aguas contaminadas.
Esta bacteria es causante de enfermedades gastrointestinales, principalmente diarreas, que incluso pueden llevar a la muerte si no son tratadas debidamente
En la produccion de brotes de infecciones por salmonella se hallan implicados un gran numero de alimentos distintos. Los...