Veracruz

Platillos de Veracruz.

CAFE

Para hacer un buen café es necesario hacer pasar agua hirviendo a través de una capa de café fresco, una sola vez. Si quiere el café más fuerte o más débil, haga la capa más gruesa o más delgada.
Puede pasar agua hirviendo por el café en un filtro. También puede hervir agua, quitarla del fuego, echar café, esperar un poco y después colar. Lo importante es queel café una vez hecho, ya no hierva.

El sabor del café depende del tostado y del molido. El café turco y el expreso se hacen de café molido fino. El americano, de molido medio. El buen café de olla se hace del modo anterior pero se le añade canela y piloncillo. El café vienés se hace agregando crema dulce batida al servir.

Cada persona tiene su gusto para tomar café. Haga poco; siempre esmejor tomarlo recién hecho.



CEVICHE

Ingredientes:
4 docenas de ostiones
1/2 kg. de filetes de sierra en cuadritos
3 jitomates medianos
4 chiles jalapeños en vinagre
15 limones
8 cucharadas soperas de aceite
1 cebolla picada
6 cucharadas de cilantro picado fino
10 aceitunas
2 cucharadas cafeteras de oregano
1 aguacate pelado y partido en cuadritos
sal y pimienta
Procedimiento:Acomode los ostiones y el pescado en un recipiente de vidrio, agréguele el jugo de los limones y déjelo reposar una hora más o menos, para que tome color blanco.
Enjuague el pescado y deseche el jugo.
Regrese el pescado al recipiente, agregue la cebolla picada, el aceite, el cilantro, los chiles en rajas, el jitomate picado, el aguacate, el orégano, las aceitunas enteras, sal y pimienta.Revuelva todo muy bien y sirva acompañado con limón partido y galletas de soda.



ESCABECHE DE PESCADO JALAPEÑO


Ingredientes:
12 rebanadas de filetes de pescado fritos
6 ceboolas en rebanadas delgadas
3 dientes de ago machacados
5 hojas de laurel
½ cucharadita de oregano
½ taza de aceite, de preferencia de oliva refinado
1 taza de agua
hojas de lechuga
4 ó 5 rabanitos en florProcedimiento:
Las rebanadas o filetes se colocan en un platón.
En una cacerola se pone el aceite a quemar con un diente de ajo que luego se saca. Se agregan las cebollas, los dientes de ajo, las especias molidas, el vinagre y el agua. Se deja que dé un hervor.
Se vierte sobre el pescado poniéndole una cucharadita de orégano por encima.
Se adorna alrededor con hojas de lechuga y rabanitos abiertos enforma de flor.


HUACHINANGO VERACRUZANO


Ingredientes:
1 Kg. de huachinango en rebanadas
3 jitomates
1 taza de puré de jitomate en lata
chiles largos o jalapeños
1/2 taza de cebolla picada
2 dientes de ajo picados
2 cucharadas de aceite de oliva
2 cucharadas de aceite vegetal
3 cucharadas de perejil picado
1 cucharada de vinagre
1 cucharadita de azúcar
Laurel, tomillo ymejorana, en la cantidad que se desee orégano
2 cucharadas de alcaparras
1 frasco chico de aceitunas
limón
sal y pimienta
Procedimiento:
Lavar bien las rebanadas de pescado, untarlas con limón y espolvorearlas con sal y pimienta.
Dejar macerar unos minutos y freírlas en aceite por los dos lados, evitando que se doren. Quitarlas del aceite y apartarlas bien tapadas. En el aceite que sobró, freírla cebolla y los ajos.
Cuando la cebolla esté transparente, añadirle los jitomates picados ( sin piel ni semillas ), y el puré de jitomate. Dejar sofreír muy bien y agregarle las hierbas aromáticas, el perejil, vinagre, sal, azúcar y un poco de caldo de pescado o agua.
En una fuente refractaria, disponer las rebanadas de huachinango, y recubrirlas con la salsa, aceitunas, alcaparras y rajas dechile, bañando todo con un poco de aceite de oliva.
Poner la fuente en el horno, previamente calentando a la temperatura de 230 grados C., y se deja hasta que el huchinango esté cocido. Servir bien caliente.


JAIBAS EN CHILPACHOLE


Ingredientes:
6 Jaibas
25 grs. de manteca
1 litro de caldo de pescado
3chiles anchos
1 cebolla
2 dientes chicos de ajo
1 ramita de epazote
sal...